ИЗ МОЛДАВСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Характерными особенностями молдавской национальной кухни являются острый вкус блюда, широкое использование брынзы, кукурузной муки, томатов, чеснока, пряной зелени. Для первых блюд используется квас.

Как никакая другая, молдавская кухня славится богатством овощей и фруктов. Любимое национальное блюдо — мамалыга (своеобразная каша из кукурузной муки). Мамалыга не заменяет молдаванам хлеб, как ошибочно считают многие. В молдавских блюдах овощи прекрасно сочетаются с мясом: гивеч из баранины, телятина с айвой, мусака со свининой, индейка с абрикосами и т. д.

СУПЫ

К белковому столу

Зама с цыпленком

Приготовить бульон из цыпленка, положить в него мелко нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить до готовности 15—20 мин. К концу варки влить прокипяченный квас, заправить солью, перцем, пряной зеленью, дать закипеть и сдвинуть с огня. Взбить яйцо со сметаной, влить в кастрюлю, непрерывно помешивая, не давая завариться белку.

Приготовление кваса. Пшеничные отруби смочить холодной водой (на 2 кг отрубей — 12л воды), затем залить крутым кипятком, добавить вишневые листья с веточками, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на одни сутки. Готовый квас процедить, охладить.

1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 моркови, 1 корень петрушки, 0, 5 корня сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1—1, 5 стакана кваса (можно использовать лимонный сок в меньшем количестве), соль, перец, зелень базилика, мяты, петрушки, кинзы.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

К белковому столу

Гивеч из боронимы

Баранину нарезать небольшими кусками (по 3—4 на порцию), обжарить в смеси сливочного и подсолнечного масла, переложить в кастрюлю, залить кипятком и потушить (молодую баранину — 20 мин, старую — 50 мин). К мясу добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, потушить 10 мин, затем залить томатным соусом, положить стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения. Сверху положить нарезанные помидоры, посыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком, поставить в духовку на 15—20 мин.

500 г баранины, 1—2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, половина баклажана, половина кабачка, половина кочана цветной капусты, 10 стручков зеленой фасоли, 2—3 помидора, 0, 7 стакана томатного соуса, соль, перец, зелень укропа, чеснок.

Телятина с айвой

Мясо нарубить кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до появления золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и покипятить 10—15 мин. После чего положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль и тушить еще 7 мин. При подаче на стол в тарелку положить 3 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарубленной зеленью.

500 г телятины, 2—3 айвы, 150 г растительного масла. 4 луковицы, 0, 7 стакана томатного сока, по 0, 5 ч. ложки черного и красного молотого перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Мусака с барашком

Вымытые и очищенные баклажаны, помидоры, кабачок нарезать кружочками, лук — кольцами. Кусочки баранины слегка отбить. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной растительным маслом, положить слоями баклажаны, лук, помидоры, кабачки, мясо. Слои повторить. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпать солью и пряностями. Сверху полить подсолнечным маслом и сметаной. Выпекать в духовке в течение 1 часа.

500 г баранины, 2 баклажана, 2—3 помидора, 1 кабачок, 3—4 луковицы, 0, 5 стакана сметаны, 3—4 ложки подсолнечного масла, 2—3 лавровых листа, 0, 5 ч. ложки молотого черного перца, по 1 ст. ложке укропа и петрушки, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Курица по-молдавски

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку курицы нарубить порционными кусками, обжарить в подсолнечном масле или маргарине, переложить в сотейник. Добавить спассерованный лук, томатный соус, немного сухого вина, чеснок, соль, перец, дать покипеть. Затем сотейник переставить в духовку, где тушить до готовности. За 5—10 мин до выключения духовки добавить лавровый лист, зелень, влить оставшееся сухое вино.

1 курица, 4 луковицы, 100—150 г маргарина или подсолнечного масла, 0, 3 стакана сухого вина. 1 стакан томатного соуса, чеснок, соль, перец, лавровый лист, зелень.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В качестве нейтральных блюд

Перец жаренью

Сладкий перец разрезать на 4 части, промыть, дать стечь воде и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец положить в тарелку, полить уксусом, посыпать солью и дать постоять 10—15 мин. Снять кожицу. Подать к столу со свежими помидорами.

8 сладких перцев, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1—2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Сладкий перец, фаршированный овощами

Большие стручки сладкою перца вымыть, отрезать верхние части вместе с плодоножками, вынуть семена. Опустить перец в подсоленный кипяток и через 2—3 мин откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Для начинки вымытые и очищенные овощи, кроме помидоров, нарезать соломкой и потушить в растительном масле. За 5—10 мин до готовности добавив нарезанные помидоры, соль по вкусу. Сняв с огня, всыпать мелко нарубленную зелень петрушки. Для соуса поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить натертые на терке помидоры, прокипятить, посолить. Наполнить стручки перца приготовленной начинкой, сложить в кастрюлю, влить немного воды, а когда закипит, добавить соус и тушить под крышкой 30—40 мин. Выложить на блюда широким концом вниз, полить соусом.

3 кг зеленого сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 корня петрушки с зеленью, 600 г белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 1 стакан растительного масла, соль.

Для соуса: 6 луковиц, 500 г помидоров. 0, 5 стакана растительного масла, соль.

Молдавский салат

В салатницу положить сначала нарезанные кружочками помидоры, а затем нарезанный кольцами лук и сладкий перец. Сверху положить маслины. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Залить салат растительным маслом, смешанным с уксусом и заправленным перцем и солью по вкусу. Можно добавить чайную ложку сахара, но в этом случае салат будет относиться к углеводному столу.

500 г помидоров, 100 г сладкого перца, 2 луковицы, 80 г маслин, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.

К белковому столу

Перец, жаренный с помидорами

В сковороде разогреть подсолнечное масло, положить нарезанный кольцами или соломкой перец. Слегка обжарить. Накрыть сковороду крышкой и жарить еще 5—7 мин на малом огне вместе с мелко нашинкованным луком. Затем добавить нарезанные ломтиками помидоры, соль, перец. Все тщательно перемешать, немного потушить без крышки. Влить сырое взбитое яйцо при непрерывном помешивании содержимого сковороды. Блюдо готово.

6—8 сладких перцев, 3—4 помидора, 1 луковица средних размеров, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, молотый перец, соль по вкусу.

Гивеч

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, баклажаны, нашинкованные лук и петрушку поджарить на масле, затем влить немного воды или бульона и потушить до мягкости. Добавить помидоры, разрезанные на 4 части, ломтики предварительно ошпаренного сладкого перца, соль и тушить до готовности. К концу тушения положить сваренные отдельно стручки зеленой фасоли, корицу, гвоздику, тертый чеснок. Подается гивеч как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

200 г кабачков, 200 г моркови. 250 г баклажанов, 2 луковицы, 2—3 помидора, 1 сладкий перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки. 100 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 0, 25 ч. ложки корицы, 3 гвоздички, 100г фасоли (стручки), лавровый лист, соль.

Фасоль отборная

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить на 10—15 часов. Воду слить, фасоль снова промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей и варить на медленном огне. Посолить лишь тогда, когда фасоль станет мягкой. Затем варить еще 10 мин, следя за тем, чтобы фасоль не разварилась. Подобным способом можно приготовить и чечевицу, но она варится намного быстрее фасоли. Отварную фасоль подать к столу с луком, поджаренным на подсолнечном масле.

2 стакана фасоли, 1 луковица. 1 корень петрушки, 1 морковь, 0, 5 корня сельдерея, соль.

К углеводному столу

Тыква печеная

Тыкву разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусками, уложить на противень, полить растительным маслом и испечь в духовке. Готовую тыкву немного охладить, посыпать сахаром.

Половина тыквы, 50 г растительного масла, сахар по вкусу.

Кукуруза отборная

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, на крыть листьями, снятыми с початков, и варить на малом огне до мягкости. Готовую кукурузу полить подсолнечным маслом, посыпать солью.

4 початка кукурузы, 40 г растительного масла, соль.

Баклажаны в маринаде

Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде, удалить плодоножку, нарезать кружочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до готовности, залить соусом-маринадом (см. рецепт ниже), прокипятить, снять с огня и охладить. Готовые баклажаны уложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарубленной зеленью, украсить ломтиками помидоров.

4 баклажана, 2 ст. ложки муки, 0, 5 стакана растительного масла, 2 стакана соуса-маринада, соль, перец, зелень.

Мамалыга

Мамалыгу, это традиционное молдавское кушанье, приготовить несложно. Для ее приготовления берется только кукурузная мука мелкого помола, предварительно подсушенная в духовке, а также вода. Соотношение муки и воды должно быть 1: 3, т. е. на 6 стаканов воды — 2 стакана кукурузной муки. Варить мамалыгу следует в посуде с толстым дном или в казанке. В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпать муку, непрерывно помешивая. В центр казанка поместить деревянную скалку (она необходима для непрерывного размешивания мамалыги). Варить мамалыгу при медленном кипении 25 мин, затем огонь уменьшить и доварить до полного загустения при непрерывном помешивании.

Мамалыга готова, если к скалке, опущенной в казанок, масса не будет приставать. Казанок с готовой мамалыгой несколько раз встряхнуть, опрокинуть содержимое на разделочную доску. Для этой цели обыкновенное блюдо не годится, так как мамалыга отпотеет и сделается невкусной. Мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться. Блюдо разрезать на куски деревянным ножом или ниткой.

В кухне раздельного питания мамалыгу подают к овощным блюдам, салатам и блюдам углеводного стола.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

Соус-маринад

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10—12 мин, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.

4 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0, 5 корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла. 2 ст. ложки томата-пюре. 1 стакан бульона, сок половинки лимона (или 1 ст. ложка уксуса), 0, 25 ч. ложки красного перца, сахар, соль, лавровый лист.

Саламур

Душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растереть с солью, залить водой, дать настояться 3 суток. Приправа к горячим мясным и рыбным блюдам, супам.

1 ч. ложка соли, 1 стакан воды, 1 ч. ложка зерен кориандра. 1 горошина душистого перца, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист.

Муждей

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести охлажденным мясным или овощным бульоном.

Соус к овощным, мясным и рыбным блюдам.

1 головка чеснока, 1 стакан бульона, соль по вкусу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

К углеводному столу

Рис с черносливом

Рис перебрать, промыть, обсушить, обжарить на сковороде или противне. Чернослив вымыть и перебрать, залить горячей водой, сварить до полу готовности, удалить косточки. В кипящую воду положить подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить до готовности на малом огне. Подать на стол с растительным маслом.

7 стакан риса, 300 г чернослива, 2, 5 ст. ложки сахара. 0, 25 ч. ложки лимонной кислоты, 70 г растительного масла.

Компот из Винограда

Ягоды винограда уложить в бокалы и залить охлажденным гвоздичным или сахарным сиропом.

Гвоздичный сироп. Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять в течение 15—20 мин и процедить. Настой гвоздики соединить с сахарным сиропом, варить 5 мин.

7 стакан винограда, 0, 75 стакана сахара, 3 стакана воды. 4—5 гвоздичек.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки