ЛАТВИЯ

Особенности латышской кухни определяются местоположением государства. Латвия размещается на берегу моря. Поэтому латышской кухне свойственно богатство рыбных блюд, особенно — из селедки.

Латышскими кулинарами придуман белый маринад для селедки, который приобрел широкую популярность за границами Латвии.

Блюда латышской кухни отличаются высокими вкусовыми качествами.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

В качестве нейтрального блюда

Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца

Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук — кольцами. Промыть и мелко нарезать кинзу (зелень кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи рядами в салатник, посолить, посыпать перцем по вкусу, украсить кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельченной пряной зеленью.

На 300 г помидоров—150 г сладкого болгарского перца. 300 г огурцов, 1—2 головки репчатого лука. пряная зелень.

К углеводному столу

Тушеной квашеное капуста с ячневой крупой

В котле растопить свиной жир, обжарить в нем мелко нашинкованный лук, положить капусту, влить воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, положить промытую ячневую крупу и тушить до мягкости крупы и капусты. В конце добавить соль и сахар по вкусу.

600 г квашеной капусты. 100 г свиного жира, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки ячневой крупы, соль, сахар.

Картофель, запеченный с сыром

Картофель отварить в соленой воде, нарезать кружочками, уложить в форму, пересыпая тертым сыром (необходимо использовать для приготовления сыр 60 %-ой жирности, избегая сыров с высоким содержанием белка — сыров 30 %-ой жирности, типа Гарцского, тильзитского, эдемского, “Гоуда”), посыпать сухарями, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке.

500 г картофеля, 50 г сыра 60 %-ой жирности, 25 г сливочного масла, соль.

СУПЫ

К белковому стопу

Суп из шпината и щавеля

Сварить мясной бульон, положить туда промытые, ошпаренные и пропущенные через мясорубку шпинат и щавель (если зелень шинкуется ножом, нет необходимости обдавать ее кипятком), добавить спассерованные лук, морковь, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист и варить 10—15 мин. Подать на стол со сметаной и нарезанным яйцом, посыпать нарубленной зеленью.

/ л мясного бульона, 250 г шпината, 250 г щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушка с зеленью, 25 г растительного масла, 2 яйца, 3—4 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Суп-пюре из мясо

Тушку курицы разделить на несколько частей, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену, добавить целую морковь, петрушку, лук, посолить и варить до готовности мяса. За 5 мин до окончания варки положить перец и лавровый лист. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, несколько раз пропустить через мясорубку, опустить в процеженный, остывший до температуры 70 ° бульон, заправить яйцом, растертым со сметаной.

1 курица, 1 морковь, 0, 5 корня петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 0, 5 стакана сметаны, 2—3 горошины черного перца, 1—2 лавровых листа, соль.

К углеводному столу

Суп-пюре из овощей

Морковь, свежую капусту, картофель очистить и нашинковать, добавить зеленый горошек и сварить все в воде или мясном бульоне. Овощи вынуть, пропустить через мясорубку. Процеженный бульон заправить поджаренной мукой, положить овощную массу, посолить, дать поки петь 5 мин. При подаче на стол положить сметану, посыпать зеленью.

1 кг овощной смеси: моркови, свежей капусты, картофеля, зеленого горошка в равных частях), 1, 5 ст. ложки муки, 0, 5 стакана сметаны, соль. зелень петрушки.

Хлебный суп с сухофруктами

Черный хлеб порезать на ломтики и подрумянить в духовке. Сухари залить кипятком, закрыть крышкой. Оставить так на 30 мин для набухания. После чего сухари, не отжимая, протереть через сито, добавить сахар, промытые сухофрукты, корицу, оставшуюся жидкость и варить до готовности сухофруктов. Влить фруктовый сок, остудить. Хлебный суп подают со взбитыми сливками.

600 г черного хлеба, 2 л воды, 0, 75 стакана сахара, 100 г сухофруктов, 1 стакан фруктового сока. 0, 5 стакана 35 %-х сливок, 2—3 гвоздички.

Суп из клубники

Ягоды клубники очистить, выложить на дуршлаг, опустить на некоторое время в воду, затем вымыть под проточной водой. Подождать, пока вода стечет, клубнику засыпать частью сахара и оставить на 6—8 часов. Вторую часть сахара прокипятить с водой, влить картофельный крахмал, еще раз дать закипеть, положить клубнику с образовавшимся соком, размешать и охладить. Перед подачей к столу можно добавить сливки.

Так же можно приготовить суп из земляники, малины и вишни.

400 г клубники, 6 стаканов воды, 0, 75 стакана сахара, 0, 5 ст. ложки крахмала, 0, 5—0, 75 стакана 35 %-х сливок.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

К белковому столу

Икра шуми

Икру щуки уложить на сито и, погружая в горячую воду, ошпарить, чтобы легче отделялись пленки. Освобожденную от пленок икру соединить с мелко нашинкованным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, тщательно перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 6—8 часов. Подается на закуску вместе с тушеной, свежей или квашеной капустой, со свежими огурцами или помидорами.

Салака с морковью

Рыбу очистить, отделить головы и кости (соленую салаку предварительно вымочить). Морковь натереть на крупной терке, обжарить, влить воду так, чтобы она слегка покрывала морковь, добавить измельченные лук, петрушку, сельдерей и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томат-пасту и тушить до готовности. Подать с салатом из свежих овощей.

800 г салаки. 600 г моркови, 60 г жира, 1—2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, соль (для свежей салаки).

“Сыр” из свиной головы

Свиную голову разрубить таким образом, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 4 - 5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль и отварить до полуготовности. После чего голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной примерно 0, 5 см, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки голов положить обратно в жидкость и доварить. За 5 мин до окончания варки положить перец, лавровый лист. Уши, язык, снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась I олова, поставить на медленный огонь еще на 30 мин. Затем вынуть, немного охладить и поместить под груз в прохладное место на 6—8 часов.

7 свиная голова средней величины, 1 язык, 1 морковь, 1 корень петрушки. 1 корень сельдерея, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

К углеводному столу

Кисель из черного хлеба

Ломтики черного хлеба подсушить и подрумянить в духовке, затем залить кипятком, немного поварить и прогреть через сито. В полученную массу положить сахар, предварительно замоченные сухофрукты, снова поставить на огонь и варить до мягкости сухофруктов, влить крахмал, разведенный в холодной воде, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром, охладить.

200 г ржаных сухарей, 1 л воды. 125 г сухофруктов, 0, 5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

Черный хлеб с клюквенным соком

Воду вскипятить с сахаром, добавить клюквенный сок, мед и охладить. Черный хлеб, с которого срезана корка, раскрошить, залить подготовленный жидкостью, дать постоять несколько часов и подать с молоком.

400 г черного хлеба, 1 стакан воды, 1 стакан клюквенного сока, 2 ст. ложки сахара. 100 г меда.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки