ЭСТОНИЯ

В эстонской кухне широкое применение находит рыба. Популярны блюда из круп и бобовых. Капуста, морковь, брюква, зеленый горошек используются в качестве гарнира к другим горячим блюдам. Мало используется масло, очень ограниченное применение специй (горького и душистого перца, лаврового листа и горчицы), а также томатных приправ и других острых вкусовых веществ.

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

К белковому столу

Салат из рыбного филе

Филе морской рыбы отварить, охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо — кубиками. Сложить все в посуду, добавить по вкусу соль и перец. Перемешать, полить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

На 300 г филе морской рыбы — 1 яйцо, 0.25 стакана майонеза, 0, 25 стакана сметаны, 30 г зелени петрушки, 1 лимон,

Салат из жирной морской рыбы

Отварить рыбу в огуречном рассоле или в подсоленной воде, хорошо охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо — кубиками. Сложить все в салатник, добавить по вкусу перец и соль, перемешать, посыпать зеленью петрушки, полить майонезом, смешанным со сметаной. Готовый салат украсить ломтиками лимона или маринованными овощами.

На 300 г жирной морской рыбы — I ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, I яйцо, 30 г зелени петрушки.

В качестве нейтрального блюда

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой и дать постоять 20—30 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Облить капусту холодной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью, перемешать и дать постоять еще 20—30 мин. В готовый салат добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками или кубиками. В салат можно добавить 1 ст. ложку растительного масла. Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнется выделяться темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, перемещать. Через несколько минут окраска капусты станет яркой. Подавать салат к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

На 500 г капусты — 2 яблока, 0, 25 стакана уксуса. 0, 5 ч. ложки соли (для перетирания капусты).

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

К белковому столу

Рольмопс

Приготовить маринад: морковь нарезать полукружочками, лук — продолговатыми тонкими кусочками, положить их в кипяток с лавровым листом, гвоздикой и перцем, варить 15 мин, затем добавить уксус, еще раз вскипятить. Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить кости. Половинки сельди положить мякотью вверх, смазать растительным маслом. На эти половинки уложить сваренные в маринаде морковь и лук, свернуть сельдь рулетом, начиная с широкого конца. Чтобы рулеты не распались, сделать небольшой надрез и всунуть в него узкий конец филе. Приготовленные рольмопсы положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом, закрыть крышкой. Через сутки блюдо готово к употреблению. При подаче на стол рольмопсы выложить на блюдо, залить наполовину маринадом.

3 сельди, 2—3 луковицы, 2 небольших моркови, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 3 гвоздички, 2 лавровых листа, 1, 5 стакана воды, уксус.

Килуворм

Освобожденную от голов и хвостов потрошенную кильку вперемешку с мелко нарезанным луком уложить слоями в смазанную жиром невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу в течение 20—25 мин.

500 г свежей кильки, 50 г жира или маргарина, 2 луковицы, 0, 5 ч. ложки черного перца, соль.

Рыба, тушенное с грибами

Рыбное филе нарезать кусочками, кильку и салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, грибы и лук нашинковать. Подготовленные продукты уложить в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки жира, снова рыбу. Каждый слой посолить, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Если используются свежие грибы, жидкости добавлять не надо, если соленые, —добавить воду. Тушить под крышкой до готовности.

600 г рыбного филе, 1 кг свежей кильки (салаки), 2 луковицы. 400 г свежих (можно 1 стакан соленых грибов), 100 г жира или маргарина, соль, зелень петрушки.

Ахьюлиха

Мясо говядины или свинины куском положить в чугунную посуду, залить кипятком, добавить целиком луковицу и морковь, посолить и поставить в вытопленную печь на угли или в духовку на 2 3 часа. При варке в духовке следует налить больше воды и варить на сильном огне не менее 3 часов. Посуда должна быть очень плотно закрыта. К мясу подать отварные овощи.

2 кг говядины или свинины. 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, соль.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К углеводному столу:

Гуща яблочная

Я блоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, добавить стакан воды (количество воды меняется в зависимости от сочности яблок) и варить на слабом огне до мягкости, затем протереть через сито. В яблочный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный крахмал, довести до кипения, соединить с яблоками.

1, 5 кг яблок, 500 г сахара, 2 ч. ложки крахмала.

Гуща из ревеня

Стебли ревеня очистить, нарезать кубиками и опустить в кипящую воду на минуту, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и остудить.

0. 75 г ревеня, 0, 75 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала. 1 ст. ложка 400%-го хлористого кальция.

Коврижка из ячменной муки

В кислое молоко положить соль, сахар, тмин, маргарин, питьевую соду или дрожжи и замесить тесто. Готовое тесто (дрожжевое выдержать 2 – 2,5 часа в теплом месте) раскатать в пласт, вырезать из него различные фигурки, смазать их молоком и выпекать в духовке.

600 г ячменной муки, 0, 5 л кислого молока, 50 г. маргарина. 6 г питьевой соды (для дрожжевого теста — 12 г дрожжей), 0, 5 стакана сахара, соль, тмин.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки