ИЗ КАЗАХСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Основные продукты, которые используются для приготовления блюд в казахской национальной кухне, — мясо и молоко. Однако молоко и молочные продукты нежелательны для кухни раздельного питания. Герберт Шелтон рекомендовал молоко принимать отдельно или не принимать его вообще. Молоко плохо сочетается с белковой и крахмалистой пищей, но хорошо — с жирами. Допустимо сочетание свежего молока с кислыми и полукислыми фруктами, некрахмалистыми вареными овощами, зато с сырыми зелеными овощами его сочетаемость намного хуже. Кислое молоко прекрасно сочетается с кислыми и сладкими фруктами, сухофруктами. Летом во всех казахских семьях готовят айран — кислое молоко, разведенное водой. Этот прохладительный напиток прекрасно утоляет жажду, а также служит для заправки различных крупяных подливок. Любимый напиток казахов— кумыс — представляет собой молоко кобылиц, сквашенное любым способом. Кумыс обладает высокими лечебными свойствами. На втором месте после мясных блюд — мучные. Широко распространены баурсаки (кусочки кислого теста, поджаренные в сале), различные лепешки из кислого и пресного теста. Популярен у казахов и чай. Пьют его в любое время дня.

СУПЫ

В качестве нейтрального блюда

Бульон (сорпа)

В глиняный горшочек положить два куска грудинки с косточкой, залить водой, посолить и варить на медленном огне. За 10 мин до готовности в бульон добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь. Подать к столу в пиале или глубокой тарелке и посыпать рубленой зеленью. К бульону подаются пирожки (баурсаки) из сдобного теста (углеводный стол).

750 г говяжьей грудинки, I—2 моркови, 2—3 луковицы, 10 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа.

К белковому столу

Ашы-сорпа

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мякоть нарезать узкими полосками (в виде лапши) и обжарить в казане на курдючном или говяжьем сале, через 10—15 мин добавить нашинкованный лук, нарезанную соломкой редьку и продолжать тушить вместе, подливая по мере выкипания сока небольшое количество бульона. За некоторое время до готовности мяса положить нарезанные дольками помидоры. Затем все залить процеженным бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист, довести до кипения. Взбить яйца с 2 с г. ложками молока, чуть посолить. Вылить смесь на сковороду с разогретым маслом, поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде лапши и опустить в закипающую ашы-сорпу, затем снять с огня, всыпать мелко нарубленную зелень, измельченный чеснок, закрыть казан крышкой и дать настояться.

750 г баранины или говядины, 75—100 г курдючного или говяжьего сала, 4 луковицы, 2 редьки, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 помидора, 4—5 зубчиков чеснока, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Казахские кулинары готовят мясные блюда преимущественно из баранины. Однако не менее употребительны и другие виды мяса: говядина, козлятина, птица, конина. Конские колбасы — казы, шужук, карта —подают отдельно или используют для приготовления других блюд. Наиболее распространенное мясное блюдо — бешбармак — сваренные в бульоне баранина и кусочки раскатанного теста. Однако это блюдо недопустимо для кухни раздельного питания.

К белковому столу

Конину и сало нарезать полосками шириной 2 3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью, перцем, оставить на 1 2 дня в холодном месте. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 мин, после чего соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 4 -5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо и нарезать кусками длиной 50 см. Куски наполнить подготовленным мясом и салом, концы перевязать. Колбасы положить в котел, залить водой. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить на слабом огне около 2 часов. Казы гарнировать отварной фасолью, морковью, зеленым горошком или свежими овощами и зеленью.

2 кг конины (пашины), 1 кг конского сала, I—1, 5 м кишок, 3—•4 ч. ложки черного молотого перца, 50 г соли.

Кабырга

Баранью грудинку вырубить в виде прямоугольника, реберные кости удалить, оставив только их концы в 3—4 см со стороны корейки. Затем грудинку слегка отбить, посыпать солью, перцем, рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, не закрывая концов ребер, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или подсолнечном масле, влить 1—1, 5 стакана бульона и тушить до готовности в течение 1 часа. За 15 мин до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 1 —2 куска на порцию вместе с реберной косточкой. Подается на стол как в горячем, так и в холодном виде. На гарнир подают свежие или маринованные огурцы или помидоры.

7, 5 к? бараньей грудинки. 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца. 100 г бараньего жира (можно заменить 0.5 стакана подсолнечного масла), 1 крупная редька, 3 луковицы, соль.

Куйрык-бауыр

Курдючное сало нарезать крупными кусками, залить водой, дать воде быстро закипеть, уменьшить пламя и варить на слабом огне 15 мин, затем положить печень целым куском, предварительно сняв с нес пленку, добавить соль, лавровый лист, перец, после чего продолжать варку до готовности печени (около 7 мин). Печень и курдючное сало охладить в отваре, вынуть и нарезать ломтиками. При подаче на стол на каждый ломтик Печени положить по кусочку курдючно! о сала. Гарнировать тушенными овощами (морковь, капуста и т. д.).

500 г бараньей печени, 150 г курдючного сала, 7—8 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Куырдак

Курдючное сало нарезать кубиками и обжарить до - вытапливания жира, добавить нарезанное кубиками легкое, жарить его 20 мин, затем положить нарезанное кубиками сердце и жарить еще 15 мин, прибавить нарезанную кубиками печень, нашинкованный лук, соль, перец, немного бульона и довести до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, украсить кусочками свежих помидоров.

350 г курдючного сала, 750 г легкого, 300 г сердца, 450 г печени, 200 г лука. 1 ч. ложка черного молотого перца, зелень петрушки и укрепи, соль.

Ми-палау

Баранью голову осторожно опалить, чтобы не повредить кожу. После этого удалить рога, голову очистить и тщательно промыть, разделить на верхнюю и нижнюю челюсти и поставить вариться на небольшом огне. За 20 мин до готовности положить соль, перец, лавровый лист. Отдельно отварить курдючное сало и печень. Вынуть из сваренной головы мозги. Мясо вместе с кожей отделить от костей и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык.

Все ингредиенты перемешать, залить горячей сорпой (бульоном), добавить нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпать мелко нарубленной зеленью.

I баранья голова, 150 г печени, 100 г курдючного сала, 3—4 луковицы, 0, 5 л бульона, черный перец (молотый и горошком), лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

В качестве нейтрального блюда

Редька сой

Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и обдать кипятком. Очистить и нарезать соломкой морковь, мелко нашинковать лук, перемешать с редькой, заправить уксусом, солью и растительным маслом, пережаренным с красным молотым перцем, посыпать рубленой зеленью.

600 г редьки, 2 моркови, 2 луковицы, 0, 25 стакана растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль, зелень петрушки или укропа.

К углеводному стопу

Манты с тыквой

Очистить тыкву, нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное курдючное сало, слегка обжаренный нашинкованный лук, молотый черный перец, соль, все хорошо перемешать. Из муки, воды, соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30—40 мин, после чего снова вымесить. Раскатать тесто тонкими полосками, отделить от полоски кусочек весом около 20 г, обвалять его в муке, чтобы тесто стало более крутым, раскатать в тонкий кружок (края должны быть несколько тоньше середины). На середину положить начинку из тыквы и курдючного сала с луком (около 40 г), края теста завернуть со всех сторон и защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой (или бульоном), сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим и не будет прилипать к рукам (около 30—35 мин). Манты выложить на блюдо, полить сантаном — мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, можно посыпать черным молотым перцем. Манты особенно хороши со сметаной.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 0, 5—0, 75 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для начинки; 800 г тыквы, 250 г курдючного сала, 250 г лука, соль, перец.

Казахская лепешка (токаш)

1 способ

Из муки, воды, дрожжей и соли приготовить тесто, дать ему подняться в теплом месте. Тесто разделить на 4 части. Каждую хорошо промять в муке, сформовать лепешку, в середине ее сделать небольшое углубление и наколы. Выпекать на смазанной жиром сковороде в духовке или в тандыре.

II способ

Тесто приготовить вышеуказанным способом. Сырую лепешку отварить в подсоленном кипятке, затем подрумянить в духовом шкафу.

4 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка жира для смазывания сковороды (в том случае, если токаш выпекается в духовке), соль.

Боурсаки (пирожки)

Замесить крутое тесто, раскатать его в виде колбасок и нарезать кусочками (примерно по 15 I), закатать кусочки шариками и пожарить в растительном масле или маргарине. Подаются к бульону.

75 г пшеничной муки, 4 г сахара, 15 г маргарина или растительного масла, 1 г дрожжей, соль.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

(употреблять отдельно или с кислыми, полукислыми фруктами)

Айран

Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки, закрыть и оставить для созревания на 5—6 часов.

7 л молока, 0, 5—0.7 стакана закваски.

Сарсу

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уварить в эмалированной посуде на слабом огне до получения I устой, тягучей массы. Затем охладить до температуры 40 °, сформовать лепешки и высушить их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. Сарсу употребляют самостоятельно, либо растирают в порошок и подмешивают к мясным блюдам.

8—10л сыворотки.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки