ИЗ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Наиболее употребительный мясной продукт узбекской кухни — баранина. Реже употребляется говядина, конина, типа и еще меньше -- рыба. Мясные блюда обычно приготавливаются на пару. Вместо хлеба узбекские кудинары выпекают лепешки в специальных печах — тандырах. Любимое национальное блюдо — плов, который готовят различными способами. Любят узбеки и кисломолочные продукты. Из напитков предпочитаю г зеленый чай (кок-чай), который хорошо утоляет жажду.

СУПЫ

К белковому столу

Пиёва — луковый суп

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (размером около 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 мин, затем залить холодной водой и варить 25 30 мин на медленном огне. За 5 мин до готовности всыпать красный перец, бросить лавровый лист. Готовую пиёву снять с огня и дать настояться 10 мин.

7 кг лука, 300 г баранины, 150 г курдючного сала, 2 помидора, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, соль.

В качестве нейтрального блюда

Чалоп

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5—6 часов. Суп очень хорош в жаркие летние дни.

1, 5 л кислого молока, 1 л воды. 2 огурца. 10 редисок,

0, 5 стакана нарезанного зеленого лука. 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 ст. ложки зелени укропа, I ст. ложка зелени райхана, 0, 5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

ПЛОВ

Приготовление плова — это настоящее искусство. Классический узбекский плов включает в качестве основных компонентов мясо и рис, поэтому узбекскую кухню раздельного питания представляет плов по-бухарски.

К углеводному столу

Плов по-бухарски

Лук пережарить в сильно накаленном жире, затем положить нарезанную соломкой морковь, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряности. Изюм перебрать, промыть в теплой воде, положить к концу варки зирвака. Рис промыть в теплой подсоленной воде, уменьшить огонь и заложить в котел поверх зирвака ровным слоем. (Рис ни в коем случае не смешивать с зирваком!) Поверхность риса утрамбовывают и осторожно заливают водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1—1, 5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно закрывают. После удара шумовкой по слою риса должен последовать глухой звук —это значит, что вода выкипела. Плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы активнее выходили капельки пара, разравнивают и, накрыв крышкой, оставляют на 15—20 мин для упревания.

500 г риса, 150 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1—1,5 стакана изюма. 1 ч. ложка пряной смеси (красный перец, ажгон. барбарис), соль.

ШАВЛЯ

Это блюдо по составу продуктов похоже на плов, но отличается от него добавкой помидоров, способом приготовления и т. д.

К углеводному столу

Шавля с сушеным урюком

Нарезанные морковь, лук обжарить в перекаленном жире, налить воду, дать закипеть, заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Можно также положить нарезанный ломтиками помидор или томат-пюре. Готовую шавлю положить на блюдо, посыпать сверху нарезанным зеленым луком.

600 г риса, 300 г моркови, 300 г урюка, 300 г жира, 3 луковицы, I ст. ложки кинзы, 10 горошин черного перца, 0, 5 стакана зеленого луки, соль, 1—2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

К белковому столу

Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50—60 г, раздробить кости, хорошо посолить. Растопить баранье сало, шкварки убрать. В этом сале обжарить мясо до образования румяной корочки, охладить, положить в обливной глиняный горшочек или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким образом мясо может храниться несколько месяцев. Кавурдак идет на приготовление супов, используется как второе блюдо и как холодная закуска.

700 г мяса. 500г курдючного сала, I ст. ложка соли.

Казан кебаб — кебаб в казане

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарубленным укропом или кинзой. В котел (казан) положить слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой положить стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрыть и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.

700 г мяса. 500 г лука. I стакан зелени укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль.

Козон кебаб из курицы

Тушку курицы (можно — гуся, индюшки) разрезать на куски, посолить. В котле перекалить жир или растительное масло, уложить слой за слоем куски курицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 часа. Подавать к столу с гарниром из свежих овощей, салатом, зеленью.

1 курица (гусь или индюшка), 5 ст. ложек растительного масла или жира. 2 луковицы, 1 стакан зелени укропа и кинзы. 0, 5 стакана воды. соль.

Буглама кебаб — шашлык на пару

Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, переметать с мелко нашинкованным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.

В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду (эмалированную или фарфоровую) с маринованным мясом.

Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 часа. Необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела прежде, чем мясо сварится на пару.

700 г мяса, 600 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка зиры, 2 лавровых листа, соль.

Бехли жаркол— жаркое с айвой

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать.

Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать дольками. На дно кастрюли положить куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около 1 часа, не размешивая.

На гарнир можно подать отварную фасоль или бобы, свежие овощи и зелень.

500 г мяса, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарубленной кинзы, 0, 5 ч. ложки черного молотого перца, соль.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

К углеводному столу

Катырма

В теплой воде растворить соль, положить в нее мелко нарубленный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замесить однородное, без комков тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15 мин,

Нарезать из теста куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджарить лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла (без добавления жира).

1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньих шкварок, 4 луковицы.

Чолпак

Дрожжи растворить в 0, 5 стакана воды, добавить 0, 5 стакана соленой воды. Затем, постепенно подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить на 1 час в теплое место.

Готовое тесто разделить на кусочки по 50—60 г, слепить из них шарики и раскатать лепешки толщиной около 3—4 мм, дать им подойти под салфеткой, после чего выпекать в смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.

1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 стакан растительного масла для поджаривания.

ПРИПРАВЫ И МАРИНАДЫ

В качестве нейтральных добавок

Лозижан

Чеснок очистить, измельчить в ступке или чесночнице, всыпать в предварительно перекаленное, затем остуженное до температуры 50 ° масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу весь свой сок, но не сгорел.

Затем высыпать красный молотый перец и перемешать. Хранить в герметически закрывающейся стеклянной посуде.

200 г чеснока, 2.5 ст. ложки подсолнечного масла, 10г красного перца.

Гураоб

Целые кисти незрелого винограда “дамские пальчики” вымыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить в эмалированную или стеклянную посуду через вчетверо сложенную марлю, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.

На другой день сок разлить в сухие бутылки, герметически закупорить их и развесить на солнечной стене.

Через 3 4 месяца, когда гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.

1 л виноградного сока, 50 г соли.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

К углеводному столу

Янчмиш

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать. Из полученного клейкого теста слепись шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

500 г очищенных орехов, 500 г изюма, 100 г кукурузного толокна, 30—40 капель фруктовой эссенции, 2—3 ст. ложки сахарной пудры.

Кием морковный

Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками, положить в таз для варенья, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности (морковь должна стать прозрачной, а сироп — приобрести умеренную плотность и тягучесть, как у варенья). Для аромата в еще горячий сироп можно добавить ванилин.

1 кг моркови, 1 кг сахара, 1, 5 л воды, 0, 5 ч. ложки ванилина.

ЧАЙ

Зеленый чай прекрасно утоляет жажду. К чаю обычно подается урюк или джем из шелковицы.

Кок-чай — зеленый чай

Чай засыпать в чайник, залить кипятком и поставить на огонь. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы чай не перегрелся. Когда чаинки начнут перемещаться в жидкости, нагревание прекратить. Нельзя допускать закипания чая, иначе он будет красного цвета и потеряет вкус и аромат. Чай пьют из пиал, наливая его понемногу.

0, 5л воды, 2—3 ч. ложки чая.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки