ИЗ АРМЯНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Для армянской национальной кухни характерны пикантность и острота блюд, употребление большого количества соли и большая наваристость супов.

Традиционное блюдо — шашлык, а наиболее любимое — кюфта — упругие мясные шарики, которые являются одним из компонентов супов.

Основной продукт питания — лаваш — тонкие лепешки, выпекаемые на стенках тандыря — круглой глиняной печи.

СУПЫ

К белковому столу

Хаш

Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта.

Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отставать от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.

Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень. К бульону (без мяса) подается лаваш (углеводный стол).

1, 5кг говяжьих ног, 500 г рубцов. 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

К белковому столу

Форель припущенной

Очищенную и выпотрошенную форель хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припустить на слабом огне 15—18 мин. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи на стол хранить в холодном месте.

500 г форели, 0, 5 стакана воды, соль.

Форель запеченной

Рыбу очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, промыть и распластать, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу уложить кожей вниз на сковороду с растительным маслом, посолить, посыпать красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком и эстрагоном. Запекать в духовке в течение 20 мин.

1 кг форели, 50 г растительного масла, зеленый лук, зелень эстрагона, красный перец и соль по вкусу,

Шашлык по-карски

Мякоть баранины нарезать кусками длиной 15 см и шириной 5 см. Баранину мариновать 6—7 ч, посыпав перцем, солью, мелко нарезанным луком. Добавляют лимонную кислоту, коньяк или водку и зелень. На шпажку надеть сначала вымоченную, разрезанную пополам почку, маринованную баранину, курдючное сало, снова почку, половинку помидора и жарить на раскаленных углях. Подавать к столу вместе с маринованным репчатым луком или зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 4—5 см, свежими овощами, лимоном. Отдельно подают соус ткемали.

7, 5 кг баранины, бараньи почки, 80 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 40 г коньяка или водки, 0, 4 г красного перца или молотого черного и душистого перца, 8 г 3 %-го уксуса. 10г сушеной зелени кинзы, 100 г свежей зелени (петрушка, базилик, чабер, укроп и др.).

Шашлык бастурма

Говядину нарезать кусками весом по 30—40 г, посыпать солью, перцем, добавить рубленый лук, уксус, после чего поставить на холод на 5—6 ч. Затем куски мяса нанизать на шампур и жарить над углями. Лучший гарнир к шашлыку — лук, зелень и лимон.

7 кг говяжьей вырезки, 120 г репчатого лука, 120 г винного уксуса, 200 г зеленого лука, .зелень кинзы, кресс-салата, базилика в общем количестве не более 150 г.

Кололак сюникский

Мякоть баранины вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и протертый через сито сушеный кизил, яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики величиной с грецкий орех и обжарить в масле.

500 г баранины, 2 луковицы, 0, 5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Постынер с тыквой

Мякоть баранины нарезать небольшими кубиками, обжарить в кастрюле, залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Тушить на небольшом огне в течение 15 мин. Затем добавить обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец, сверху уложить обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и довести пастынер до готовности в духовом шкафу.

500 г баранины, 800 г тыквы, 2—3 луковицы, 4 помидора, 2—Зет. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Цыпленок с фруктами

Подготовленного цыпленка разрубить на два или четыре куска, смазать сметаной и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, чернослив, изюм, долить немного воды и потушить 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

I небольшой цыпленок, 30 г растительного или топленого масла, 50 г изюма, 30 г чернослива, 30 г репчатого лука, 5 г сметаны. 10г зелени петрушки, вода, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

К углеводному столу

Халама — фаршированная тыква

Тыкву обмыть, срезать верхушку в виде крышки, при помощи ложки удалить семечки и вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, добавить сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, яблоки, сахар, масло, корицу, все перемешать и заполнить этим фаршем тыкву. Закрыть срезанной верхушкой, положить на противень и выпекать в духовке в течение 2 часов. При подаче на стол тыкву разрезать на куски, полить растопленным или каленым растительным маслом.

7 тыква (1, 5кг), 0, 5 стакана риса, 75—100 г сливочного или растительного масла, 0, 5 стакана изюма, 0, 75 стакана алычи, 4 крупных яблока, 1—2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы.

К белковому стопу

Тыква с чечевицей

Тыкву нарезать кусками весом 10—15 г, положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды. Затем положить туда чечевицу, нарезанные кусочками баклажаны, маргарин, соль, чеснок и спассерованный лук. Тушить, периодически помешивая. За 5—10 мин до готовности положить нарезанные кусочками помидоры.

1кг тыквы, 1—1, 5 стакана чечевицы, 700 г баклажанов, 700 г помидоров, 4 луковицы. 100 г маргарина, 24 г чеснока, соль, вода, зелень петрушки.

Мшош фасолевый

Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять. Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Сушеный кизил замочить на 15 мин, протереть. Фасоль, миндаль и кизил соединить, влить фасолевый отвар, добавить соль и подержать, помешивая, на слабом огне 15—20 мин.

1 стакан красной фасоли, 0, 5 стакана сушеного кизила, 0, 5 стакана миндаля, 0, 25 стакана фасолевого отвара, соль.

Плов “Арарат”

Приготовить откидной плов. Для этого перебранный и промытый рис залить на 30—40 мин соленой водой. Набухший рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока зернышки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. Отваренный до полуготовности рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой, дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, засыпать часть риса, осторожно перемешать, добавить оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40—45 мин. Готовый плов горкой выложить на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда — 2 свежих яблока. Весь плов обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой (желтой сливой) и курагой. При подаче на стол в углубления, сделанные в свежих яблоках, налить спирт и зажечь.

1, 7 кг риса, 800 г яблок, 900 г айвы, 1 стакан топленого масла или растительного масла, 1 стакан изюма, 100 г албухары, 100 г кураги, 50 г спирта, соль.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки