ИЗ ТАДЖИКСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Таджикская кухня, как и другие кухни народов Средней Азии, имеет многовековую историю. Здесь также широко используется баранина, козлятина для приготовления мясных блюд. Реже — говядина и курятина. Рыба применяется в очень ограниченном количестве, в основном жареная. Главное место занимают блюда из риса и бобовых (маш, горох). Вместо хлеба используются различные лепешки.

Любимое блюдо таджиков — плов, очень популярны манты (пельмени, сваренные в жире).

Свои особенности в приготовлении имеют редкие блюда. Так, мясо, лук, овощи в измельченном виде жарятся до полу готовности, а затем разбавляются водой или бульоном и варятся до готовности. Для многих вторых блюд характерна полужидкая консистенция.

Очень популярен чай — зеленый и черный. Широко употребляются фрукты (как свежие, так и сушеные), а также овощи.

СУПЫ

В качестве нейтрального блюда

Пиеба (луковый суп)

В сковороде растопить курдючное сало, обжарить в нем мелко нашинкованный лук, залить водой, добавить сушеный урюк и варить в течение 1 часа на медленном огне. Готовый суп заправить солью, зеленью. При подаче на стол в суп можно накрошить куски лепешки (к углеводному столу).

100 г курдючного сала, 700—800 г лука, 200—300 г сушеного урюка, 0, 5 стакана зелени кинзы и базилика, соль по вкусу.

К белковому столу

Суп из нута

1—2 куска баранины промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая образующуюся пену. Жир в процессе варки собирается в отдельную посуду. Бульон варится не менее 2—2, 5 часов. Через 1 час после начала варки в кастрюлю с бараниной положить мелко нашинкованный лук, а за 5 мин до окончания варки — лавровый лист и соль. Горох очистить, тщательно перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 1 час так, чтобы он был полностью погружен в воду. Затем подлить 2 л теплой воды. Спустя час еще раз добавить воды и так повторять в течение 5 часов (по мере впитывания воды горохом). Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку и продержать так час. После горох тщательно промыть, чтобы удалить всю соду. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон и варить на медленном огне, не допуская сильного кипения, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона по сравнению с началом варки не уменьшался. Суп варится в течение 5 часов. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и пряности — лавровый лист, перец. При подаче к столу в суп добавить ранее снятый жир.

7 кг ну та (горного гороха), 1 кг баранины, 4 луковицы, 8—10 лавровых листьев, 20 горошин черного перца (раздавленных, но не молотых), 2 ч. ложки соды, соль по вкусу.

К углеводному столу

Атола

Баранье сало растопить, перекалить, обжарить в нем тонко нашинкованный лук, затем засыпать муку, обжарить ее до золотистого цвета. Влить воду, не переставая помешивать, чтобы не образовались комочки. Содержимое проварить 8—10 мин, заправить солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей к столу добавить растительное масло или маргарин.

400 г топленого бараньего сала, 4 стакана муки, 2 л воды, 30 г маргарина или растительного масла, 2 луковицы, соль.

Бринчоба

Мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры обжарить на предварительно перекаленном масле или сале, залить водой. После закипания положить промытый рис, за 20—25 мин до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью и перцем. При подаче к столу заправить мелко нарубленную зелень и сметану.

2, 5 л воды, 1 стакан риса, 4 луковицы. 2 моркови, 4 помидора, 70 г курдючного сала или растительного масла, 750 г картофеля. 0, 5 стакана сметаны. 1 стакан зелени кинзы и базилика, 0.5 ч. ложки красного перца, 1—2 горошины душистого перца, 4 лавровых листа, соль.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

К белковому столу

Мясо по-памирски

Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправить солью, перцем и довести до готовности на медленном огне. При желании можно добавить свежие помидоры (к концу жарки).

800 г мяса, 100 г жира, 250 г лука, 250 г моркови, перец, соль

Мясо в собственном соку

Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25—30 г, смешать с мелко нашинкованным луком, рубленой зеленью, специями и солью, после чего уложить в котел и на медленном огне под крышкой довести до готовности.

800 г мяса. 250 лука, 2 стакана рубленой зелени петрушки, укропа, кинзы, специи, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

К углеводному столу

Кулча

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Оставить его для брожения на 3—3, 5 часа в теплое место. Готовое тесто разделить на куски по 200 г, сформовать из них круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12—15 см, середину лепешки наколоть. Выпекать в специальных печах танурах или в духовке. Для духовки лепешки делаются меньшего размера.

1 кг пшеничной муки, 1 стакан молока, 50 г бараньего жира, 40 г дрожжей, I ч. ложка соли.

Лепешки из смешанной муки

Кукурузную муку смешать с просеянной пшеничной мукой. Взять 1/3 часть смеси, развести водой и замесить пресное жидкое тесто. Добавить в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпать остальную муку и тщательно вымесить (тесто должно легко отставать от рук). Дать расстояться 30 мин, затем сформовать лепешки толщиной 1, 5 см и диаметром около 10—12 см. Выпекать в закрытой, смазанной салом сковороде на углях или в горячей золе.

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кукурузной муки, 100 г курдючного сала, I—1, 5 ч. ложки соли, I ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 луковица.

СЛАДОСТИ И НАПИТКИ

К углеводному столу

Шербет из граната

Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В снятый с огня сироп влить гранатовый сок, размешать и охладить.

1кг гранатов, 1 л воды, 2 стакана сахара.

Шербет из клубники

Свежую клубнику перебрать, очистить от плодоножек, промыть под проточной водой, отжать сок. Приготовить сахарный сироп, немного остудить его и смешать с клубничным соком. Готовый шербет охладить.

1 кг клубники, I стакан сахара, 2 стакана воды.

Чои кабуд ( зеленый чай)

Фарфоровый чайник ополоснуть крутым кипятком, засыпать сухой зеленый чай, залить кипящей водой, закрыть полотняной салфеткой и дать постоять 4—5 мин. Рекомендуется сразу после заварки подержать чайник на слабом 01 не в течение 25 секунд.

1—2 ч. ложки чая на чайник емкостью 0, 8—1 л.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки