ИЗ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ (Индия, Пакистан, Бангладеш,
Непал)
Индийская кухня чрезвычайно
разнообразна. Ее особенности в различных районах
страны определяются направленностью сельского
хозяйства и кастовой принадлежностью. В Индии
насчитывается около 3, 5 тысячи каст, и у каждой
свои строгие правила по отношению к питанию. Так,
индусы не едят говядину, мусульмане —свинину.
Большинство населения Индии вообще не ест мяса.
Распространенными продуктами питания
являются рис, дал (плоды бобового растения),
овощи, горох, молоко и молочные продукты, яйца, из
жиров — растительное и изредка топленое масло из
молока буйволиц. Свой стол индийцы разнообразят
рыбой. Видимость разнообразия пиши, состоящая в
основном из риса, создается за счет
многочисленных специй и приправ.
Наиболее известная приправа — карри,
которая включает черный и красный перец, мускат,
корицу, гвоздику, имбирь, орехи, горчицу, мяту,
майоран, петрушку, укроп, чеснок, шафран, лук,
помидоры, миндаль и др. Карри приправляют блюда
из мяса и овощей.
Любят индийцы рисовый суп с луком,
приправленный большим количеством перца и
чеснока, а также рис с бобами.
Обед принято завершать сладостями.
Крепко заваренный чай пьют в основном с горячим
молоком. Утренний чай обычно предшествует
завтраку.
ДРЕВНЕИНДИЙСКАЯ НАУКА АЮРВЕДА О
ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Аюрведа — это древнеиндийская
наука, возникшая более 5000 лет назад. Слово “аюр”
означает “жизнь”, а “веда” буквально
переводится как “знание”. Поэтому понятие
“Аюрведа” можно перевести как “знание жизни”,
“наука о жизни”. Это древнейшая система
оздоровления. Выполнение советов Аюрведы
помогает людям достигнуть доброго здоровья и
долголетия.
Аюрведа, как и макробиотика, считает,
что достигнуть долгой и счастливой жизни, в
которой не было бы места болезням, вполне
реально. Чтобы прийти к такому состоянию,
необходимо следовать определенной системе
питания и соблюдать определенные правила
поведения в обществе (вести правильный образ
жизни).
Современная наука о жизни — Махариши
Аюрведа — это система медицинской профилактики
и заботы о здоровье человека. Она прекрасно
сочетает опыт мудрецов древности и достижения
современной науки.
В отличие от макробиотики, где все
подчинено закону взаимодействия “инь” и “ян”,
Аюрведа строит свое учение на взаимосвязи
сознания и тела человека. Всякий раз, когда
какое-либо событие происходит в сознании, оно
вызывает ответную реакцию тела. На стыке
сознания и тела начинают действовать три главных
принципа, именуемых дошами (Вата, Питта и Капха).
Каждая из дошей выполняет одну основную функцию.
Так, Вата-доша отвечает за движение (процессы
дыхания, кровообращения, пищеварения, нервная
деятельность), Питта — за обмен веществ
(прокачивает через организм пищу, воздух и воду),
Капха отвечает за структуру (построение клеток,
образование мускулов, жира, сухожилий, рост и
форма костей).
Все три доши присутствуют в организме
человека. Зная тип своего тела, человек имеет
возможность установить в своем организме полное
равновесие трех дош, которое является залогом
совершенного здоровья. Равновесие достигается с
помощью правильно подобранной диеты, физических
упражнений, режима дня и др. Каждому типу тела
соответствует определенная диета. Например, для
человека Вата-конституции (тонкокостного,
худощавого, с быстрыми движениями, живым
характером, суховатой кожей и т. д.) благоприятной
является теплая, маслянистая пища соленого,
кислого и сладкого вкуса. Для человека П и
па-конституции (среднего телосложения, с теплой
приятной кожей, уравновешенными движениями, с
мгновенными приливами раздражения и т. д.)
благотворно действует холодная или теплая,
умеренно тяжелая пища горького, сладкого или
вяжущего вкуса, без излишества жиров. Для
человека Капха-конституции (ширококостного,
склонного к полноте, с плавной неторопливой
походкой, спокойного и редко проявляющего свое
раздражение, легко набирающего вес и т. д.)
рекомендуется теплая, легкая пища острого,
горького и вяжущего вкуса, ограниченное
потребление жидкости, жиров и углеводов.
Таким образом, если в организме
преобладает Ватадоша, на нее будет благотворно
воздействовать пища, приготовленная из вареного
овса, риса, пшеницы, зеленого горошка, чечевицы.
Хороши также орехи, семечки, молочные продукты в
умеренных количествах, масло и др. Угнетают
Вата-дошу ячмень, гречиха, рожь, маис и др. Если
преобладает Питта, для нее рекомендуется ячмень,
вареный овес, рис, бобовые, кокос, семечки и др.
Угнетают эту дошу маис, гречиха, чечевица, мед и
др. Для Капха-доши будут полезными ячмень, маис,
просо, овес сухой, семечки, специи и др.
Нежелательны соль, пшеница, овес вареный, орехи.
Аюрведа также предостерегает от
несовместимых, по ее мнению, сочетаний продуктов,
таких, как мясо и молоко, рыба и молоко, йогурт и
говядина, кислые фрукты и молоко. Рекомендуется
потреблять отдельно от других продуктов дыню.
Нежелательные сочетания продуктов
приводят к ухудшению пищеварительного огня
(агни) и к накоплению токсических непереваренных
остатков (ама) в организме, что является причиной
различных заболеваний. Поэтому агни должен
хорошо переваривать пищу, чтобы она благополучно
прошла всасывающую систему кишечника, снабжая
каждую клетку организма питательными
веществами, а не оставалась в организме в виде
ненужных шлаков, выделяющих яды. Любая причина,
вызывающая ухудшение пищеварения, способствует
возникновению дисбаланса между тремя дошами. А
идеальное, или совершенное, здоровье человека
целиком и полностью зависит от совершенного
равновесия.
Помимо рекомендаций, которые
способствуют улучшению пищеварительного огня —
амы (что достигается при помощи употребления
различных трав, специй, имбирного чая, топленого
масла), Аюрведа содержит немало полезных
сведений о том, как принимать пищу и что именно
есть, чтобы поддерживать здоровье и равновесие
трех дош. В первую очередь, необходимо питаться с
учетом типа тела (Вата, Питта или Капха) и
садиться за стол лишь тогда, когда ощущается
голод. Интервал между приемами пищи должен
составлять 3—6 часов. Есть нужно в спокойной,
доброжелательной обстановке и старательно
пережевывать каждый кусок, чтобы был ощутим вкус.
Следует думать только о еде и не отвлекаться на
посторонние раздражители (телевизор, книги и т.
п.). Не рекомендуется садиться за стол в плохом
настроении, есть сырую пищу (непроваренный овес,
сырое мясо, сырые овощи и другие продукты), не
следует также наедаться перед сном, употреблять
в пищу холодные продукты и т. д.
ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
СУПЫ
К белковому столу
Суп “Карри”
Мелко нашинкованный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, добавить карри и
жарить еще 3 мин. Нашинкованные овощи пожарить
вместе с кусочками мяса, положить лавровый лист,
соль, влить воду. Варить на слабом огне, пока вода
не выкипит наполовину. Затем мясо вынуть, отвар
протереть через сито, заправить лимонным соком и
сметаной. Подать к столу вместе с мясом, посыпать
мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
480 г баранины, 80 г лука, 40 г моркови, 40 г
сельдерея (корня), зелень петрушки и укропа, 30 г
жира, лист лавровый, 6—8 г карри или перца, 0, 7
лимона, 80 г сметаны, соль.
К углеводному столу
Похлебка из чечевицы
Лук репчатый обжарить на растительном
масле, добавить замоченную чечевицу, горячую
воду и варить 30—40 мин, затем ввести крупно
нарезанный картофель, соль и варить еще 20 25 мин.
Перед подачей в похлебку добавить пряности и
рубленую зелень.
250 г чечевицы, 40?. репчатого лука, 40 г
растительного масла, 40 г картофеля, корень
петрушки, 1 л воды, зелень петрушки и укропа,
пряности, соль.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
К углеводному столу
Салат из тыквы и Дыни с медом
Натереть на крупной терке 200 г тыквы,
нарезать тоненькими ломтиками 200 г дыни, добавить
2 ст. ложки лимонного сока, смешанного с 2 ст.
ложками меда.
Салат “Бомбей”
Вымыть и очистить овощи. Листья салата
нашинковать лапшой, перемешать со сладким
стручковым перцем и рисом, предварительно
сваренным за 15 мин в подсоленной воде, добавить
перец, уксус, оливковое масло и соль.
160 г салата эскариолъ (кочанный и
кудрявый сорт парникового салата), 160 г перца
стручкового сладкого, 80 г риса, 40 г оливкового или
другого растительного масла, 2 г перца молотого
черного, 20 г уксуса, соль по вкусу.
Салат ассорти
Смешать рис, сваренный на воде,
спассерованный лук, сладкий перец, испеченный,
очищенный и нарезанный соломкой, яблоки,
нарезанные ломтиками. Заправить майонезом или
оливковым маслом, добавить соль, перец, мелко
нарубленную зелень.
120 г риса. 50 г лука, 120 г сладкого перца.
120 г яблок, 120 г майонеза или оливкового масла, 2 г
перца молотого черного, соль, зелень укропа и
петрушки.
К белковому столу
Фасоль, запеченной с овощами
Фасоль промыть и залить холодной водой
на 4—5 часов. Затем воду поменять, добавить
морковь, сельдерей, лук, нарезанный кубиками, и
варить до мягкости. Сваренная фасоль должна быть
густой. Поджарить на сливочном масле лук, красный
молотый перец и томат-пюре (1—2 мин). Добавить эту
массу в фасоль и варить 10 мин. Готовую фасоль
выложить на сковороду и запечь в духовке.
400 г фасоли, 80 г лука, 40 г моркови, 40 г
сельдерея (корня), 120 г сливочного или
растительного масла, 40 г томатного пюре, 4 г
молотого красного перца.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
К белковому столу
Мясо “Карри”
Мелко нарезанный лук и чеснок
прожарить в жире до золотистого цвета, ввести
карри, 3 мин держать на слабом огне, добавить
томат-пасту. Положить туда мясо, влить йогурт,
посолить и тушить до готовности.
150 г баранины. 30 г лука репчатого. 2 г
чеснока. 10 г томат-пасты, 50 г йогурта, 2 г порошка
“карри” или перца. соль.
Мясо с острым красным соусом
“массало”
Соус “массала” готовится из смеси
разных пряностей, но главным образом из чили —
разновидности красного, особо острого
стручкового перца. Мякоть баранины нарезать
кусочками, посолить. Нашинковать овощи,
перемешать с мясом. Прожарить все в жире, влить 0, 5
стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть
крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости. За
несколько минут до готовности добавить соус
“массала”. Перед подачей на стол посыпать
измельченной зеленью.
500 г баранины, 80 г лука репчатого, по 1
шт. моркови, петрушки, 3 ст. ложки жира или
растительного масла, соль, соус “массала”,
зелень петрушки или укропа.
БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ
К углеводному столу
Чапати
Чапати — лепешки из муки низшего сорта
— обычная пища индийцев, особенно в северных
районах страны, где рис употребляется реже.
Замесить тесто на соленой воде и скатать из него
шарики, размером чуть больше ореха. Сплющить их в
кружки, выпекать в духовке или поджарить на
растительном масле. Подавать вместе с ницуке.
Такое блюдо чрезвычайно полезно для больных.
Пури
Чапати скатанные в шарики и
поджаренные как картошка, сильно раздуваются. Их
следует подавать вместе с вареными или тушеными
овощами. В Индии каждый день едят чапати,
приготовленные из цельной пшеничной муки.
Плов по-индийски
Перебрать и промыть рис, засыпать в
подсоленный кипяток (воды должно быть много),
кипятить 15 мин и слить воду. Переложить в
сотейник, смешать со сливочным маслом и
подогреть в духовке. За несколько минут до
готовности добавить щепотку сушеного имбиря или
корицы. Подавать как горячую закуску.
400 г риса, 120 г сливочного или
растительного масла,вода, соль, имбирь,
корица.
НАПИТКИ
В качестве нейтрального блюда
Имбирный чай.
Засыпать большую щепотку сухого
имбиря в эмалированную посуду или чашку и
довести до кипения. Держать на огне до тех пор,
пока вода не выкипит на четверть. Затем
процедить. Этот чай пьют перед едой для аппетита.
Пить его следует маленькими глотками (небольшой
стакан) во время еды или после еды. Это помогает
пищеварению. Можно приготовить чай из свежего
имбиря. Для этого следует вскипятить воду и
залить ею несколько тонких ломтиков
неочищенного имбирного корня (примерно столовую
ложку на чашку воды), затем дать отстояться, после
чего процедить.
Главная