ИЗ КИТАЙСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИИ

В Китае говорят: “Несъедобного нет. Есть плохие повара”. И это действительно так. Словно подтверждением сказанному выступают многочисленные рецепты китайской кухни, где в качестве основных компонентов выступают акульи плавники, рыбьи желудки, полунасиженные яйца уток и кур, медузы и ласточкины гнезда, кроты и летучие мыши, лягушки и морские улитки, большие гусеницы и куколки мелких червей... Казалось бы, совершенная гадость! Но под умелыми руками китайского повара несъедобные, с нашей точки зрения, вещи превращаются в настоящие шедевры кулинарного искусства. В Китае насчитывается около 14 кухонь, которые существенно отличаются между собой. Лучшими считаются пекинская, кантонская и сычуаньская кухни. Кулинары Пекина в своих блюдах стремятся сохранить натуральный вкус продуктов. Кантонцы отдают предпочтение различным лакомствам, а в Сычуане блюда готовятся с добавлением всевозможных пряностей.

Здесь очень развита диетология сезонности питания. Это легко объяснимо: сезонный продукт — самый свежий и вкусный, его легко купить и так же легко хранить, Причем в Китае в разных провинциях снимается разное количество урожая (два, три и даже четыре урожая в год).

Свои блюда китайцы готовят очень тщательно, при этом продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготовности или готовности, но очень редко варят.

Белковый стол представлен блюдами из свинины, птицы, яиц, рыбы, сои и др. Телятина и говядина почти не употребляются. В китайской кулинарии широко используются овощи и морские продукты, а также ростки бамбука, пророщенные семена, лепестки цветов. Из зерновых культур ведущее место занимает рис. Из него готовят множество вкусных и полезных блюд. А в южных китайских провинциях рисовая каша даже заменяет хлеб.

Предвзято относятся китайские повара к молочным продуктам, сливочному маслу, маргарину, твердым сырам. Из жиров отдается предпочтение кунжутному и хлопковому маслу, свиному жиру.

В большинстве случаев продукты не солят, а заправляют соевым соусом, рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным холодной водой. Применяется множество пряных трав и различных пряностей, многие из которых являются лекарственными, однако полностью игнорируется лавровый лист.

В китайской (а также в японской) кухне почти во все блюда добавляют глютамат натрия — кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глютамата натрия — обычно щепотка, т. е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. Несмотря на указания рецепта, глютамат не является обязательной добавкой, поэтому его можно и не употреблять вовсе.

Для китайского обеда характерна быстрота, завершается он обычно подачей супа. Неохотно употребляют китайцы минеральную воду, не употребляют черный хлеб.

Зато утром, днем и вечером китайцы пьют зеленый или черный чай вприкуску с колотым сахаром и конфетами.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В качестве нейтральных блюд

Тушенная тыква

Снять с тыквы кожицу и удалить мякоть с семечками. Тыкву вымыть и нарезать кусочками длиной 3 и толщиной 1, 5 см. Обжарить эти кусочки в масле, добавить 3 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, дольки чеснока, посолить и тушить до полной готовности. Подать как самостоятельное блюдо в горячем виде и как гарнир.

1 кг тыквы, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 луковица,1 г молотого имбиря. 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.

Ростки фасоли с горчицей

Подготовленные ростки фасоли проварить в кипящей воде в течение 1—2 мин, после чего опустить в холодную воду и охладить, отжать влагу выложить в миску. Горчицу развести водой, посолить, добавить глютамат натрия, уксус, душистое масло и перемешать. Полить ростки фасоли горчичным соусом и подавать к столу.

200 г ростков фасоли, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1 ч. ложка душистого растительного масла, глютамат натрия, соль на кончике ножа.

Жареные ростки фасоли

Подготовленные ростки фасоли вымыть и отжать влагу (см. рецепт выше). В сковороде перекалить растительное масло, опустить в него несколько зерен перца и, когда почувствуете аромат, выложить ростки фасоли и жарить на сильном огне 1—2 мин. Посолить и сбрызнуть уксусом.

250 г ростков фасоли, 0, 5 ч. ложки душистого или черного перца горошком, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 0, 5 ч. ложки соли.

Ростки фасоли можно использовать и в качестве начинки для мучных блюд.

Огурцы остро-кислые

Вымыть огурцы, разрезать пополам и удалить семена. Нашинковать огурцы полосками длиной 1, 5 см, посолить, отжать влагу, приправить соевым соусом, уксусом, глютаматом натрия и перемешать. Нарезать соломкой маринованные огурцы, добавить имбирь. Перекалить в глубокой сковородке растительное масло, обжарить в нем маринованные огурцы с имбирем и затем соединить со свежими огурцами и специями. Отдельно поджарить в растительном масле 2 стручка красного перца и также перемешать их с общей массой. Блюдо готово. Используется как гарнир к мясным блюдам, а также блюдам углеводного стола.

1 кг свежих огурцов, 500 г маринованных или соленых огурцов, 0, 5 ч. ложки молотого имбиря, 2 стручка сухого красного перца, 3 ст. ложки душистого растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, глютамат натрия, соль.

Помидоры жаренные с луком и чесноком

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, разломить руками на кусочки. Перекалить растительное масло, опустить в него мелко нашинкованный лук и измельченный в ступке чеснок, затем кусочки помидоров. Жарить на сильном огне 2—3 мин, переворачивая. Посолить, добавить пряности. Через 1—2 мин блюдо готово.

7—8шт. средних помидоров, 1—2 луковицы среднего размера, I ст. ложка соевого соуса, 0, 5 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, усянмянь, соль.

Пюре из баклажанов

Баклажаны очистить от кожуры и промыть, положить в дуршлаг или пароварку и варить на пару до готовности, затем охладить. Душистые травы для приправы мелко нарубить, добавить к ним соль и развести кипяченой водой. Баклажаны пропустить через мясорубку, выложить в миску, полить приправой, добавить протертый чеснок и растительное масло, перемешать.

1, 5 кг баклажанов, 1 головка чеснока, соль, 2 ст. ложки душистого растительного масла, зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы.

Баклажаны, жаренные с луком

Баклажаны промыть, насухо обтереть полотенцем и нарезать соломкой длиной не более 2, 5 см. Перекалить в глубокой сковороде масло, обжарить в нем баклажаны и вынуть. В оставшееся после баклажанов масло долить 3 ст. ложки воды, положить измельченный чеснок, нашинкованный лук, томатный соус, соль и довести до кипения. В закипевший соус опустить подготовленные баклажаны и тушить до полного выпаривания жидкости. Затем посыпать тертым чесноком и перемешать. Подать к столу.

1 кг баклажанов, 2 луковицы, 3—4 зубчика чеснока, 1 г молотого красного перца, 0, 25ч. ложки соли, 0, 5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка томатного соуса.

Капуста, жаренная в масле

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

1 кг капусты, 6 ст. ложек растительного масла. 0, 25 стакана воды, усянмянь, соль.

К углеводному столу

Картофель, жаренный с уксусом

Картофель очистить и промыть, нарезать тоненькой соломкой и положить на 5—10 мин в холодную воду.

Нагреть масло до 180° и бросить в него зерна душистою черного перца. Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна (повторно их использовать нельзя). Опустить в раскаленное масло картофельную соломку и жарить, хорошо перемешивая, на сильном огне 1—2 мин. Соломка должна стать почти прозрачной. Посолить, за минуту до окончания обжаривания добавить глютамат натрия и влить уксус.

10 средних картофелин, 0, 5 ч. ложки черного перца горошком, I ч. ложка уксуса, 1 щепотка глютамата натрия, 1 стакан подсолнечного или другого растительного масла. 0, 5 ч. ложки соли.

Пирожки из картофеля

Картофель отварить, размять, пропустить через мясорубку, добавить муку, воду, соль, крупно нарезанный зеленый лук. Вес перемешать. Нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подавать к столу горячими с гарниром из свежих и тушеных овощей.

250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жареного шпика, бет. ложек растительного масла, зеленый лук, 1 стакан воды, соль.

Картофель с салатом

Вымытый, очищенный картофель нарезать маленькими кубиками. Подготовленные листья салата мелко нашинковать. Перекалить растительное масло, обжарить в нем кубики картофеля в течение 2—3 мин на сильном огне и вынуть картофель. Нагреть в другой сковороде масло (или же добавить в эту сковороду и также нагреть), положить имбирь и чеснок. Когда почувствуется аромат, опустить одновременно кубики картофеля и нашинкованный салат и жарить, тщательно перемешивая. Добавить соль или соевый соус, крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Спустя 2-3 мин сковороду можно снять с огня, картофель выложить на блюдо и подавать к столу. Таким же способом можно приготовить морковь с салатом или огурцы с салатом (в качестве нейтральных блюд).

1 кг картофеля, 300 г свежего зеленого салата, 1 ст. ложка крахмала, I г молотого имбиря, 1 головка чеснока, 1 десертная ложка соевого соуса ( можно обойтись без соуса и добавить соли немного больше, чем обычно), соль, 4 ст. ложки растительного масла.

Капуста с горчицей

Очистить и вымыть кочан капусты, разобрать на листья, положить в дуршлаг и варить на пару. Когда они станут мягкими (но не разварившимися), выложить слоями в кастрюлю, причем каждый капустный лист посыпать сверху горчицей и сахаром, а последний сбрызнуть уксусом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, обернуть одеялом и оставить так на 5 6 дней. Капуста подается к картофельным, рисовым и другим блюдам углеводного стола.

1 кг капусты, 1 ст. ложка сахара, 1—2 ч. ложки су хой горчицы, 1 ч. ложка уксуса.

Капуста, тушенная с каштанами

Подготовленный кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и грубую часть черешков, мелко нашинковать. Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и подержать так несколько минут, чтобы легче было затем удалить кожицу. Очищенные ядра каштанов нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле. Растопить в глубокой сковороде свиной жир и, когда он нагреется, опустить в него лук, имбирь и нарезанную капусту, тушить под крышкой до полуготовности. Затем положить каштаны, влить соевый соус, крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, добавить сахар и тушить до готовности.

Кочан капусты среднего размера, 7—8 каштанов, 3 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки свиного нутряного топленого сала, 1 г имбиря молотого, 1 луковица, 2—3 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, растительное масло для жаренья.

Салат с горчицей

Листья салата вымыть, нарезать полосками и выложить в миску, посолить и оставить на 3—5 мин, предварительно перемешав, после чего отжать влагу. Прожарить в масле горчицу и выложить вместе с маслом в миску с приготовленным салатом. Добавить сахар, имбирь, глютамат натрия, перемешать и подавать к столу как холодное блюдо.

200 г салата, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка душистого растительного масла, I г имбиря молотого, глютамат натрия, соль.

Кабачки. жаренные с луком

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной не более 1 см, посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон на растительном масле до светлокоричневого цвета. Отдельно спассеровать мелко нарезанный лук (до появления золотистого цвета). Кабачки подавать к столу в горячем виде, сверху посыпать жареным луком и зеленью, украсить дольками свежих помидоров.

0.5 кг кабачков, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 помидора, зелень петрушки, укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Редис с грибами

Редис помыть, нарезать ломтиками, а затем построгать в мелкую стружку. Эту стружку опустить в кипящую воду, проварить 5 мин и вынуть из кастрюли. Мелко нарезать грибы, предварительно подготовив их. Для этого, если грибы сушеные, размочить в горячей воде в течение 20 мин; если грибы свежие, очистить и отварить в слегка подсоленной воде. Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить в нем стружку редиса. Спустя 5 мин добавить грибы и обжарить в течение 1—2 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, вино, сахар, имбирь и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и тушить 5 мин. Усилить огонь до среднего, добавить разведенный крахмал и глютамат натрия. Встряхнуть сковороду несколько раз, сбрызнуть содержимое душистым маслом. Блюдо готово к употреблению.

500 г редиса или репы, 500 г грибов (если сушеных, то из расчета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса), 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка столового виноградного вина, 1 ст. ложка крахмала, соль, глютамат натрия по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла, 0, 5 стакана воды. Овощи по-китайский

Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. Положить в кипящую воду лук, грибы и убавить огонь до малого. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 45 мин на медленном огне. Затем положить в кастрюлю морковь с капустой брокколи, закрыть и оставить на огне в течение 2—3 мин, после чего добавить китайскую капусту и готовить на медленном огне еще 1 мин. Чтобы сделать соус, нужно развести крахмал в 2—3 ст. ложках воды. Убавить пламя еще немного и вылить кузу в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы овощи не пригорели. Когда кузу станет полупрозрачным и по консистенции похожим на крем, приправить овощи небольшим количеством соевого соуса. Подавать овощи по-китайски вместе с лапшой или рисом как овощную часть обеда.

2 стакана воды, 1—2 луковицы, нарезанные полукольцами, 3—4 гриба, без ножек, замоченных и нарезанных, 1 средняя морковь, нарезанная соломкой, 1 стакан соцветий капусты брокколи, 1 стакан китайской капусты, нарезанной по диагонали на кусочки шириной 2, 5 см, 1.5 ст. ложки белого крахмала, соевый соус.

Огурец с красным перцем

Вымыть огурцы и аккуратно снять с них кожуру. Очищенные огурцы нарезать некрупной, а кожуру — более тонкой соломкой. Кожуру посолить, отжать из нее влагу и выложить вместе с огурцами в миску. Добавить сахар, уксус, все перемешать. Перекалить в сковороде масло и положить зерна душистого перца. Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна, усилить огонь и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца. Затем выложить поджаренный перец с маслом в огуречную смесь. Подавать как закуску в совокупности с блюдами углеводного стола.

500 г свежих огурцов, 2 ч. ложки сахара песку, 0, 25 ч. ложки соли, 2 ч. ложки уксуса, 2—3 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла. 1 ч. ложка душистого черного перца в зернах.

К белковому столу

Капуста с креветками

Помыть и очистить капусту, разделить ее пополам и нашинковать мелкой соломкой. Подготовить креветки. Для блюда подойдут свежие, мороженые или сушеные креветки. Свежие креветки очистить. Для этого промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), хитиновый покров и обсушить на полотняной салфетке. Чтобы легче было отделить хитиновый покров от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин. Сушеные креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Растопить свиной жир и опустить в него сначала креветки, а затем капустную соломку и обжарить на сильном огне. Когда капуста потемнеет и станет мягкой, посолить. Можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина. Подавать к столу в горячем виде как самостоятельное блюдо или в совокупности с другими блюдами белкового стола.

1 кг капусты, 400 г креветок, 4 ст. ложки свиного нутряного топленого жира, соль.

Огурцы. жаренные с яйцом

Взбитые яйца влить в сковороду с растопленным свиным жиром и жарить, непрерывно и энергично поме шивая. Огурцы вымыть, обрезать кончики, разделить вдоль на половинки, а затем нарезать ломтиками по косой. Растопить в пустой сковороде свиной жир, обжарить в нем мелко нарезанный лук, опустить ломтики огурца и поджаренные яйца. Жарить, перемешивая, 3 мин. Добавить водку, соль, глютамат натрия, специи.

4 яйца, 0, 5кг свежих огурцов, 2 луковицы небольшого размера, 1 десертная ложка водки, настоянной на цедре, 2 ст. ложки свиного жира, глютамат натрия, соль, специи.

Помидоры, жаренные с яйцом

Отборные помидоры вымыть и нарезать дольками. Яйца взбить. Перекалить в сковороде растительное масло, осторожно вылить туда взбитые яйца и хорошо перемешать их, чтобы образовались яичные комочки. Затем выложить на сковороду помидоры, приправить солью и перцем, прожарить в течение 2—3 мин на среднем огне. Подавать к столу в горячем виде.

400 г помидоров, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 г молотого красного перца, соль по вкусу.

Репчатый лук. жаренный с яйцом

Яйца взбить, посолить и поджарить на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла, затем вынуть. Лук очистить, промыть и нашинковать. Опустить подготовленный лук в разогретое масло и поджарить, переворачивая. Через 1—2 мин влить соевый соус, добавить перец, соль, поджаренные яйца. Перед тем как снять с огня, сбрызнуть душистым маслом. Блюдо готовить на сильном огне.

3 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 г черного молотого перца, щепотка соли, 3 ч. ложки душистого растительного масла.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА

К белковому стопу

Яйцо маринованные

Куриные или утиные яйца варить 10—12 мин, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, наколоть в нескольких местах и снова варить 10—15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезать дольками и положить веером на тарелку.

2 яйца, 10 г репчатого лука, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 г водки, 10 г петрушки, 20 г сахара, 10 г укропа, бадъян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Курица на пару

Курицу выпотрошить и вымыть, опустить в кипящую воду и довести до кипения с тем, чтобы устранить неприятный запах. Вынуть, разрезать на крупные куски, выложить в дуршлаг или пароварку, посолить и варить на пару 1 ч. Сменить воду, вскипятить и снова варить на пару 1 ч. Как только курица станет мягкой, выложить в миску и поперчить.

1 жирная свежая курица, молотый черный перец, соль.

Курица с ананасом

Приготовить маринад из зелени петрушки, 2 ч. ло жек винного уксуса, 3 ст. ложек растительного масла, соли и перца. Куриное мясо нарезать тонкими полосками и поместить в маринад. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, обжарить его в масле. Добавить подготовленную спаржу и ананас, нарезанный небольшими кусочками. Тушить все на слабом огне под крышкой. Оставшийся маринад, уксус, сок ананаса, имбирь смешать и влить в кипящий куриный бульон. Полученным соусом облить мясо. Подать с салатом из шпината, свежими овощами.

500 г отварного куриного мяса, 0, 5 нарезанного ломтиками ананаса, 2 ст. ложки винного уксуса (можно заменить лимонным соком), бет. ложек растительного масла, 0, 7 стакана куриного бульона. 200 г спаржи, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, порошок имбиря на котике ножа, перец, соль.

Свинина, жаренное со шпинатом

Очистить от старых листьев шпинат, нарезать полосками длиной 3 см, проварить в кипящей воде и вынуть. Перекалить в сковороде растительное масло, опустить в него нарезанную соломкой свинину, измельченный лук, имбирь и обжаривать 10 мин. Добавить соевый соус, посолить и выложить шпинат. Как только шпинат станет прозрачным, блюдо готово. Очень важно не пережарить блюдо. Вместо свинины можно использовать креветки (белковый стол), лапшу (углеводный стол), зеленые ростки фасоли, бамбука, лука-порея и т. п. (нейтральные блюда).

200 г свинины, 300 г шпината. 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 2 ч. ложки соевого соуса.

Этот рецепт универсален, так как мясной компонент блюда можно заменить креветками, лапшой, зелеными ростками фасоли, ростками бамбука, луком-пореем и т. д.

Свинина, жаренной с черемшой

Подготовленную свинину нарезать соломкой. Обработать черемшу — удалить увядшие места, промыть, дать стечь воде, после чего нарезать соломкой длиной около 3 см. Нагреть сковороду на сильном огне, влить в нее растительное масло и перекалить. Выложить в сковороду с маслом мясную соломку, поперчить, посолить. Как только свинина побелеет, опустить в сковороду черемшу и перемешать со свиной соломкой. Жарить на сильном огне 1 мин. Подавать к столу в горячем виде. В качестве гарнира — салат из свежих овощей, тушеные овощи.

150 г свинины, 500 г черемши, 50 г растительного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо, тушенное с грибами и овощами

Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим выложить на сковороду чеснок, грибы, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны оставаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить воды и 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени. Потушить еще 5—10 минут. Готовое блюдо посыпать оставшейся свежей зеленью. Подать к столу вместе с зеленым салатом или с маринованной капустой, огурцами, помидорами.

250 г постной свинины, говядины или куриного мяса, 1 головка китайской капусты, 3—4 стебелька зеленого лука,2 дольки чеснока, 4 ст. ложки зелени укропа, петрушки, кинзы, 1 стакан свежих грибов, 0, 5 стакана растительно го масла, 0, 5 стакана воды, соль.

Баранина с морковью

Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2 см, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2—3 ч. Нагреть сковороду и жарить в ней мясо на сильном огне, пока не выпарится влага и кусочки баранины не станут желтого цвета. Добавить соевый соус, лук, имбирь, перец, анис, тушить 3 мин, затем влить немного кипятка и, когда все закипит, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким. Затем положить мелко нарезанную морковь и тушить еще 30 мин. В конце тушения добавить соль.

600г баранины, 200 г моркови, 1 ст. ложка десертного вина, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 луковица, 1 г молотого душистого перца, молотый имбирь, анис, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ

Углеводному столу

Пампушки

Замесить тесто на теплой воде (35—40°), добавить закваску или растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и оставить для брожения на 1—1, 5 ч. В готовое тесто добавить соду (из расчета на 1 кг теста — 6 г соды). Количество соды может варьироваться в зависимости от времени года, температуры воздуха. Затем тесто хорошо вымешать и разделить на шарики. Пампушки варить на пару на сильном огне в течение 20—30 мин.

500 г муки. 0, 5 ч. ложки питьевой соды, закваска или 25 г дрожжей (из расчета 50 г на 1 кг муки).

Лепешки “Лист лотоса”

Влить в кастрюлю воду (1, 5 л на 1 кг муки), довести до кипения и приготовить заварное тесто — всыпать просеянную муку и, помешивая деревянной лопаткой, варить 1—2 мин. Смешать 7 частей заварного теста с 3 частями теста, замешанного на холодной воде, после чего получившуюся массу разделить на кусочки весом не более 25 г, сплющить их и сбрызнуть маслом. Сложить по две лепешки вместе и раскатать в тонкий блин диаметром примерно 20 см. Выпекать до готовности на сковороде с плоским днищем.

Отборной рис

Промыть рис и высыпать в кастрюлю с холодной водой. Варить на сильном огне до размягчения риса, после чего вынуть и выложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин. Приготовленный таким способом рис содержит больше полезных веществ, поэтому он очень полезен в диетическом питании. Китайцы варят рис несоленым.

1 кг риса, 6л воды, соль по вкусу.

Томленый рис с луком

Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой. Объем воды должен быть в два раза больше объема риса. На сильном огне довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы рис не пригорел. Рис можно высыпать в кипящую воду и варить сразу под крышкой. Блюдо получается ароматным и мягким. Перед подачей к столу его можно посыпать рубленой зеленью, спасссрованным репчатым луком и полить маслом, в котором он жарился.

500 г риса, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки кунжутного или другого растительного масла для поджаривания лука.

Рис с овощами

Морковь, капусту, сельдерей вымыть, нарезать мелкими кубиками, капусту - соломкой и обжарить в свином жире на сильном огне. Затем добавить кипяток и всыпать промытый рис. Довести до кипения, помешать. Как только рис разбухнет, закрыть крышкой и тушить 7—8 мин.

1 кг риса, 1, 15 л воды, 1 морковь, 1 сельдерей, 400 г капусты.

Рис с фруктами

Вымыть и перебрать рис, перемешать с сахаром и растопленным говяжьим жиром. Выложить рисовую массу в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение получаса. Снять с огня, посыпать специями (специи можно добавить непосредственно перед началом варки), дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

3—4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка говяжьего жира или 2—3 ст. ложки растительного масла, фрукты (как свежие, так и сушеные), усянмянъ.

Дамичжоу

Рис перебрать и промыть в 5—6 водах. Подготовленный рис положить в посуду с водой и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности. Настоящая каша дамичжоу должна получиться жидкой- Дамичжоу подают в больших пиалах на завтрак.

500 г риса, 5л воды.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

В качестве нейтральных блюд

Усанмань

Эта приправа имеет пряно-сладковатый аромат и состоит из смеси порошка 5 специй: корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка). Добавляется к большинству национальных блюд. Усянмянь приправляются мясо (особенно свинина), домашняя птица (утка), а также десертные блюда, состоящие из фруктов и риса (см. рецепт “Рис с фруктами”).

Хуаизея

Эта приправа более насыщенного, пряного аромата. В ее состав входят лук, перец, имбирь и бадьян. Приправа добавляется к мясным блюдам, блюдам из рыбы и яиц.

Соус из пикулей и имбире

Растительное масло разогреть, пикули (мелкие маринованные овощи: огурцы, помидоры и т. д.) и имбирь обжарить в течение 5 мин. Соединить уксус с томатным соусом, добавить коньяк. При необходимости можно влить немного воды. Полученную пасту тщательно размешать и вылить на пикули. Варить в течение 5 мин до загустения соуса. Подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.

2 ч. ложки растительного масла. 4 ст. ложки мелко нарубленных пикулей. 2 ст. ложки мелко нарубленного имбиря или 1 ч. ложка имбиря в порошке, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки коньяка, вода.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки