ИЗ ЯПОНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Японская кухня во многом напоминает китайскую и корейскую. Основу ее составляют рис, животные и растительные продукты морского происхождения. В пищу употребляется только белый хлеб. Повседневная еда японцев состоит из риса, рыбы, соевого “творога” с соевым соусом, к тому же все это потребляется в небольшом количестве.

Рис в японской кухне занимает главную роль. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды на пару. Чрезвычайно популярен коричневый рис (неполированный рис, у которого удалена лишь жесткая внешняя оболочка; богат протеинами и минеральными веществами).

Большое место в питании японцев занимает рыба (отварная, припущенная, жареная и даже сырая). В пищу потребляется почти все, что дает море: плавники акул, из которых готовят паштет, всевозможные раковины, креветки, крабы, белое хрустящее мясо каракатиц, трепанги (морские огурцы), морская зелень. Японцы одинаково любят говядину, свинину, баранину и птицу. Популярны блюда из яиц, овощные салаты.

Завтрак обычно начинается чаем. Основой завтрака является гохан — отварной рис (или блюдо из риса и азуки — мелкой темно-красной фасоли), фасолевый суп и маринованные огурчики — пикули, кроме того — яйца и рыба.

Обед состоит из отварного риса с отварными овощами, вареной чечевицы и блюд из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин подается отварной рис, к которому добавляется бульон и сашими — знаменитая сырая рыба.

Соли японцы потребляют мало, многие блюда вообще готовятся без нее. Поваренную соль часто заменяет морская соль, которую получают из морской воды путем выпаривания ее на солнце. Она содержит больше минеральных веществ (калий, кальций, магний) и микроэлементов, чем поваренная, и не имеет искусственных примесей и добавок.

В Японии распространены такие способы приготовления овощей, как ницуке и кинпура. Овощи жарятся на растительном масле вместе с морскими водорослями или соевыми бобами, а затем тушатся с небольшим количеством воды и соевого соуса “тамари” до полного упаривания жидкости. В состав кинпуры входят, как правило, нарезанные соломкой корнеплоды, приправленные соусом “тамари”. Соевый соус “тамари” готовят из соевых бобов и пшеницы, без добавок и консервантов и выдерживают в течение 3 лет. Настоящий тамари и соевый соус “тамари” на вкус слегка солоноваты и пикантны. (В магазинах можно приобрести соус “сьойу” — коммерческий вариант соевого соуса, на приготовление которого идет всего лишь 24 часа).

Первые блюда японцы едят три раза в день, однако небольшими объемами — по 300 г. Наиболее популярны бульоны и супы-пюре. Привычные напитки — чай, фруктовая вода или вода со льдом.

Все кушанья японские кулинары оформляют с большим вкусом, поэтому не зря говорится: “Япония ест не только ртом, но ест еще и глазами”.

О ТЕОРИИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ, ВЫДВИНУТОЙ ДЖОРДЖЕМ ОСАВОЙ (МАКРОБИОТИКА)

Макробиотика — это древнее медико-философское учение Востока, которое базируется на осознании связи между духом и материей. Японский врач Джордж Осава — современный представитель этой философии. Его выдающаяся заслуга в том, что он первым предложил соединить традиционные концепции с современным образом жизни.

Согласно традиционной концепции, человек подвержен влиянию двух антагонистических сил — “инь” и “ян”. Противоборство двух сил проявляется как со стороны внешнего мира, то есть всего того, что нас окружает, так и сказывается в нас самих, затрагивает наш внутренний мир, наше физическое и нравственное здоровье.

В мире, окружающем нас, солнце, день, жара и лето обнаруживают в себе тенденцию “ян”, в то время как луна, ночь, холод, зима несут в себе качества “инь”. В теле че ловека тоже есть проявления “инь” и “ян”. Увеличение и сокращение легких и сердца, превращения веществ, происходящие в желудке и кишечнике при переваривании пищи и т. д. В природе не существует “инь” и “ян” в чистом виде. Как правило, любой одушевленный и неодушевленный предмет является одновременно носителем “инь”и “ян”-свойств с преобладанием одного из них. Кроме того, при определенных условиях возможен переход из одного состояния в другое: “инь” — в “ян” и наоборот.

Внимание макробиотики концентрируется на изменениях и развитии “инь” и “ян” в повседневной жизни. Знание принципов взаимодействия “инь” — “ян” помогает установлению “инь” - “ян” - баланса в организме человека. Так, например, если в организме избыток “ян”свойств, то необходимо употреблять в пищу продукты “инь”-свойств. Если в организме расстройство или болезнь, связанная с избытком “инь”, то употребление продуктов “ян” поможет излечить недуг. Все фрукты и овощи склонны к “инь”, все злаки — к “ян”. Продукты перечно-пряного и кислого вкуса более “инь”, соленогорького и щелочного — “ян”. Красное мясо, птица, яйца — “ян”, а все растения — “инь” по отношению к мясу. Корнеплоды и семена более “ян”, чем листья и ветви. Почти все жидкости — “инь”, поэтому растения, выращенные в теплом климате или в жаркую погоду и содержащие больше влаги (манго, бананы, авокадо, цитрусовые, картофель, томаты, шпинат, баклажаны и др.) —более “инь”. А такие, как зимний кабачок или тыква, — гораздо более “ян” — они более плотные, и в них содержится меньше жидкости, чем во фруктах, растущих на дереве. Бобы и орехи имеют меньшие размеры, содержат меньше жидкости и тяготеют к “ян”.

Макробиотика учитывает тенденцию тяготения всех продуктов питания к одной из названных категорий (“инь” или “ян”) и предлагает готовить пищу так, чтобы сохранялась гармония между насущными потребностями организма и окружающими нас природными условиями. Речь идет о сохранении как внутреннего, так и внешнего равновесия. Не следует также забывать, что увеличению или уменьшению “инь” - “ян” - свойств способствует образ жизни человека.

Современная философия макробиотики предлагает людям естественный образ жизни, который поможет сблизить края растущей между человечеством и остальной природой пропасти. Теория макробиотики предполагает, что болезни и несчастья являются естественными природными способами убедить человека стать приверженцем правильного питания и разумного образа жизни. Когда человек живет в гармонии с окружающей средой, эти неприятности совсем необязательны.

Макробиотические диеты утверждают пользу одних продуктов и нежелательность употребления других. Так, например, X. Айхара (автор другой макробиотической теории питания) подчеркивает целебные свойства ощелачивающей диеты, которая практически исключает прием в пищу гречневой крупы, неоплодотворенного яйца, яблок и др. При этом справедливо отмечается нежелательность избытка в пищевых продуктах многих из тех химических веществ, которые сейчас используются в сельском хозяйстве, а также вред от переедания.

Дж. Осава предлагает несколько другие ограничения в пище. По его теории наибольшее предпочтение отдается злакам и, в меньшей степени, овощам. Ограничивается потребление воды (в овощах содержится до 90% воды, в вареном рисе — до 70%, что полностью компенсирует недостаток влаги в организме). Лишь такое мировоззрение и такая диететика, по мнению Дж. Осавы, должны дать людям прочное здоровье и счастье.

Макробиотика призвана не просто научить людей правильно питаться, но и научить их правильно жить. Не секрет, что физическое оздоровление невозможно без духовного оздоровления. Поэтому наряду с советами по диетическому питанию макробиотика рекомендует в повседневной жизни следовать другим советам: любить весь мир, не увлекаться материальными ценностями, учиться избегать неприятностей и катастроф, учиться быть счастливым, быть точным, никогда не лгать, жить интересной насыщенной жизнью и т. д. Ведь не случайно макробиотика происходит от греческих слов “макро” — большой и “био” —жизнь, т. е. “техника долгой жизни”. А долгая жизнь будет зависеть от выполнения перечисленных рекомендаций, а также от питания человека.

В советах по диетическому питанию Джордж Осава призывает питаться, следуя установленным традициями, не есть овощей и фруктов, не соответствующих текущему сезону, не употреблять кофе, консервов, продуктов, содержащих красители и химические добавки, варьировать рацион согласно индивидуальным запросам, т. е. в зависимости от возраста, пола, индивидуальных привычек, физического состояния и т. д.

ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

СУПЫ

В качестве нейтрального блюда

Овощной суп

Нарезать мелкими кусочками морковь, лук-шалот, цветную капусту и т. д. и тушить их на растительном масле. Добавить воды и варить до готовности. Соль — по вкусу. Зеленые стебли лука-шалота можно использовать для приготовления ницуке.

К углеводному стопу

Суп-пюре по-японски

Картофельное пюре развести бульоном, соединить с белым соусом, заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Подать с гренками.

720 г картофеля, 100 г бульона, 200 г соуса белого, 20 г сливок, 30 г хлеба. 10 г сливочного масла.

Рисовый суп

Приготовить рисовый крем. Поджарить рис, пока он не станет слегка коричневым, перемолоть его; к четырем столовым ложкам этой муки добавить 3 стакана воды. Варить на медленном огне 25 мин, добавляя, если надо, воды. Разбавить рисовый крем водой, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать к столу вместе с гренками.

Суп из тыквы

Лук положить в сковороду и поджарить на растительном масле. Добавить туда кусочки тыквы, немного воды, соль по вкусу. Потушить. Заправить мукой, поджаренной на растительном масле, развести нужным количеством воды. Варить в кастрюле до легкого загустения. Таким же способом можно приготовить морковный суп, суп из цветной капусты, из корней репейника, кресса и т.д.

500 г тыквы, мелко нарезанной, 1 луковица среднего размера, нарезанная мелкими кусочками, морская соль, вода.

Суп с полентои

Репу, морковь, лук нарезать крупными кусками, потушить на растительном масле несколько минут. Добавить воды столько, чтобы она полностью покрыла овощи. Варить их до готовности. Поджарить до потемнения 3 полных столовых ложки поленты (грубая пшеничная мука, отруби) на трех столовых ложках растительного масла, добавить воды, чтобы получилась однородная жидкая масса, которую нужно влить в овощи, и варить все вместе на медленном огне до загустения. Посолить.

Аналогичным способом можно приготовить пшенный суп. Только вместо отрубей необходимо взять пшенную муку крупного помола.

К белковому столу

Летний суп

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся). В каждую тарелку положить по несколько ломтиков огурца и 0, 5 ст. ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.

7 огурец средней величины, 2 ст. ложки свежего зеленого горошка, 4 стакана прозрачного крепкого мясного бульона, немного соли, 0, 5 ст. ложки соевого соуса (можно заменить зеленью), 4 яйца.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

В качестве нейтральных блюд

Натертый дайкон

Натереть дайкон на плоской терке и положить его в малое сервировочное блюдо. Капнуть 3—4 капельки тамари в центр выложенной протертой массы и добавить гарнир в виде веточки свежей петрушки или листика дайкона. Порция этого блюда на 1 человека составляет приблизительно 1—2 ст. ложки.

1 кусочек дайкона длиной 15—20 см, 1 свежая веточка петрушки или небольшой лист дайкона, соевый соус “тамари.”

Дайкон — длинный, белого цвета редис. Рекомендуется употреблять дайкон с жирными продуктами, так как он способствует их лучшему перевариванию.

Отборная непусто брокколи

Налить в кастрюлю воду слоем в 1, 5 см и довести до кипения. Положить в кипящую воду брокколи, закрыть крышкой и убавить пламя до малого. Варить на медленном огне в течение 2—3 мин, когда брокколи станет нежной, но еще сохранит ярко-зеленый цвет и останется слегка хрустящей. Вынуть ее из кастрюли, дать воде стечь и подавать блюдо к столу.

4 чашки соцветий капусты брокколи, вода.

Ницуке из моркови

Порубить две морковки вдоль и поджарить на 1 ст. ложке растительного масла. Добавить поджаренных кунжутных семян, посолить. Ницуке всегда немного солоно вато. Блюдо очень полезно при куриной слепоте.

Аналогично готовятся ницуки из лука, кресса и др.

Морковь с репейником, обжаренные 8 кипящем масле — кинпуро

Нагреть немного темного кунжутного масла на сковороде. Обжарить репейник в масле на достаточно сильном огне. Насыпать морковь сверху обжаренного репейника, добавить несколько капель воды и закрыть сковороду крышкой. Убавить пламя до малого и готовить несколько минут, пока овощи не станут нежными. Приправить небольшим количеством тамари и продолжать готовить еще 2—3 мин. Затем снять крышку и держать сковороду на огне до тех пор, пока из овощей не выпарится вся вода. Перемешать репейник с морковью, снять с плиты и разложить по тарелкам.

1 чашка стеблей репейника, нарезанных соломкой, 2 чашки моркови, нарезанной соломкой, темное кунжутное масло, вода, тамари.

Блюдо особенно полезно при малокровии, усталости, слабости, болезнях кожи, конъюнктивите, трахоме).

Садовый салат

Положить латук, морковь, лук и сельдерей в сервировочную миску и тщательно перемешать. Затем вилкой процарапать в огурце по всей длине желобки глубиной в 1, 5—2 мм. Нарезать огурец тонкими дольками и смешать его с остальными ингредиентами салата. Подавать блюдо с гарниром из семян подсолнечника.

3 чашки свежего нарезанного салата-латука, 0, 5 чашки моркови, измельченной или натертой на грубой терке, 0, 5 чашки красного лука, нарезанного полукольцами, 0, 25 чашки сельдерея, тонко нарезанного по диагонали, 1 огурец.

К углеводному столу

Овощи, запеченные с гречневой крупой

Поджарить на растительном масле лук, морковь, цветную капусту; добавить немного воды, посолить; переложить овощи в плоскую кастрюлю, сверху тонким слоем насыпать гречневую крупу и запекать в горячей духовке 10—15 мин.

1 луковица среднего размера, нашинкованная полукольцами, 1 чашка моркови, нарезанной соломкой, 1 чашка цветной капусты, нарезанной на кусочки, вода, морская соль, греча.

Японский салат

Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью, и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив их на блюде, полить все смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

1 ананас, 3 помидора, 2 апельсина, немного маринованного имбиря (по желанию), сок лимона, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка сахара, зеленый салат, 2—3 ст. ложки сливок.

Овощное рагу

Поджарить на растительном масле репу, лук, морковь, цветную капусту; затем добавить воды и тушить до готовности. В самом конце тушения положить муку, поджаренную на растительном масле, посолить, добавить еще немного воды и варить до загустения.

Прессованный салат

Положить все компоненты салата в винтовой пресс и тщательно смешать овощи так, чтобы они хорошо просолились и были достаточно смочены уксусом. Закрыть крышку пресса и сильно закрутить винт. Когда уровень сока подымется до нижнего края поршня, немного ослабить давление, чтобы овощи могли впитать в себя некоторое количество соли и уксуса. Дать салату отстояться в течение 1—2 ч. Вынуть его из пресса, отжать руками излишнюю жидкость и положить его в сервировочную миску.

2 чашки китайской капусты, очень тонко нарезанной, 1 чашка огурцов, нарезанных дольками, 0, 5 чашки красного редиса, нарезанного тонкими дольками, 0, 25 чашки репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. 3 ст. ложки уксуса из коричневого риса, 0.5 ч. ложки морской соли.

БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ

К белковому столу

Свинина, тушенная с морской капустой

Подготовить морскую капусту: дать замороженной капусте оттаять и сразу же отварить ее в кипятке в течение 2 мин, отжать слегка, обсушить на полотенце; сушеную —замочить на 30—60 мин, прополоскать в холодной воде, обдать кипятком. Оба вида капусты после обработки нужно порезать поперек, как шинкуют зеленый лук. Свинину нарезать тонкими брусочками толщиной не более 0, 5 см. Масло перекалить в сковороде, всыпать в нее мелко нарезанный лук, положить мясо, обжарить за 10 мин, добавить морскую капусту, полстакана кипятка или бульона, прикрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне.

500 г свинины. 500 г замороженной капусты или 150 г сушеной морской капусты. 2—3 луковицы, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 г растительного масла. 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Цыплята в яйце

Цыпленка обработать, освободить мякоть от костей. Сварить из костей бульон, который должен выкипеть до 0, 25 л. Остудить. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в масле до образования светлокоричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, потом зелень петрушки и соль. Тушить до готовности. Влить вино. Мясо с приправой, взбитые яйца опустить в бульон и все разделить на 4 порции (в мисочках). Мисочки вставить в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Подать к столу с салатом из свежих овощей, маринованными овощами и фруктами.

7 цыпленок, 3 ст. ложки белого десертного вина, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 0.5 луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 0, 3 стакана зеленого горошка, 3—4 яйца. 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Зашими

Филе судака или карпа заморозить в морозильнике, затем нарезать на тонкие ломтики так, чтобы они напоминали собой куски говядины по внешнему виду. Подать к столу с острым соусом из сои, хрена и мелко нарубленной зелени.

Сырая дорада — аран

Филе дорады густо посыпать солью и положить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Через 20 мин нужно медленно поливать филе холодной водой. Когда оно перестанет сочиться, положить его на слой нарубленных редиски, моркови и других овощей. Подавать с соевым соусом и тертым имбирем.

Сырой карп (аран) готовится таким же способом.

Ерш по-японски

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить так. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посыпать солью и перцем, положить ее в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. Подавать к столу с гарниром из тушеных овощей, украсить дольками лимона и помидоров.

Филе 3 ершей, сок лимона, соль, перец, 75 г растительного масла или маргарина, 0, 5 стакана сметаны, петрушка, пучок зелени, 1—2 свежих мандарина. 1—2 ст. ложки тертого сыра.

Морские гребешки, приготовленные В имбирном соусе

Почистить гребешки и положить их в миску. Смешать в воде имбирь, тамари и саке и залить гребешки получившимся раствором. Мариновать их в течение 15—20 мин; затем выложить на противень и запекать 5—10 мин, пока они не станут очень мягкими. Не следует запекать гребешки дольше указанного времени, так как они начинают подсыхать и становиться жестче. Переложить запеченные гребешки на сервировочное блюдо и подать к столу с гарниром из веточек свежей петрушки.

7 кг свежих гребешков, 1 ст. ложка свеженатертого имбиря, 0, 5 чашки воды, 0, 25 чашки соевого соуса тамари, 0, 15 чашки рисовой водки, 2 веточки свежей петрушки.

Ячанагава

Разрезать двух гольцов пополам, но оставить обе половины соединенными. Налить в глубокую сковороду растительное масло, положить нарезанные корни репейника, сверху разложить гольцов (раскрытой стороной вверх), залить взбитым яйцом. Добавить соленого соевого соуса и тушить до готовности. При подаче блюда к столу следить за тем, чтобы рыба не распалась.

БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУП

К углеводному стопу

Рис, варенный с азуки

Рис промывают несколько раз, пока вода не станет чистой, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения на очень слабом огне и варят 20 мин, пока рис не впитает воду. Фасоль азуки отваривают в течение часа; затем подсушивают, смешивают с рисом и варят вместе на пару еще один час.

450 г азуки, 450 г риса, 600 г воды.

Коричневый рис, приготовленный под давлением

Промыть рис и засыпать его в скороварку. Добавить воды и нагревать на медленном огне в течение варку крышкой. Увеличить пламя до максимума и довести содержимое скороварки до кипения. После закипания убавить огонь до уровня чуть ниже среднего, поставить скороварку на рассекатель пламени и готовить в течение 50 мин.

1 стакан коричневого риса, 1, 25—1, 5 стакана воды, щепотка морской соли.

Цельный рис

Промыть рис в холодной воде, добавить 2—3 объема воды и щепотку морской соли. После закипания варить рис на медленном огне до тех пор, пока самый нижний слой слегка не подгорит. Эта чуть подгоревшая желтая часть — наиболее “янь”; это лучшая часть, потому что она самая тяжелая, наиболее богатая минералами, самая питательная. В макробиотической кухне она особенно эффективна для людей с избытком “инь”.

Коричневый рис с ячменем, приготовленные под давлением

Промыть рис и ячмень, засыпать их в скороварку и залить водой. Оставить на 5—6 часов, чтобы зерна набухли. Готовить на маленьком огне в течение 15 мин. Посолить и закрыть крышкой, затем увеличить огонь и довести до кипения. После закипания убавить огонь до уровня чуть ниже среднего, поместить скороварку на рассекатель пламени и готовить еще 50 мин. Убрать скороварку с огня и дать давлению упасть. Снять крышку и оставить кастрюлю в покое на 4—5 мин, чтобы рис и ячмень отстоялись. Разложить блюдо по деревянным мискам и подавать к столу.

0, 75 чашки коричневого риса, 0, 25 чашки обрушенного ячменя, 1, 5 чашки воды, щепотка морской соли.

Мягкий рис

Промыть рис и высыпать его в скороварку. Залить водой, посолить. Закрыть скороварку крышкой и довести до кипения. После закипания воды уменьшить пламя до малого, поставить скороварку на рассекатель пламени. Готовить приблизительно 50 мин. Снять скороварку с огня и дать давлению упасть до нормальною. Разложить блюдо по тарелкам, добавить гарнир в виде нарезанного лука, поджаренных ломтиков или полосок водорослей пори и подавать к столу.

1 чашка коричневого риса, 5 чашек воды, щепотка морской соли.

Рисовые котлеты

Смочить свою левую руку в 5 %-м растворе соли, взять 2 ложки вареного риса, сдавить их правой рукой и придать им треугольную форму. Посыпать их несколькими поджаренными семенами кунжута.

Жареные рисовые котлеты

Жарить рисовые котлеты (см. предыдущий рецепт) до тех пор, пока они не станут хрустящими. Подать на стол в сервировочной посуде вместе с натертым дайконом.

Рис с сезамом (кунжутом)

К приготовленному рису (см. рецепт “Цельный рис”) добавить 10 % поджаренных кунжутных семян и щепотку морской соли.

Цельный рис “кайю”

Варить рис в 5—7 частях воды на очень медленном огне до тех пор, пока он не станет кремообразным; подсолить. Это прекрасное блюдо для больных, страдающих отсутствием аппетита.

Кайю— тонкая кремообразная кашица из риса.

Моши

Промыть рис и засыпать его в скороварку. Залить водой и оставить на 4—6 ч. После того как рис набухнет, посолить содержимое скороварки и закрыть крышку, Довести до кипения на большом огне, а после закипания уменьшить огонь до малого. Поставить скороварку на рассекатель пламени и готовить в течение 50 мин. Снять скороварку с плиты. Когда давление упадет до нормального уровня, снять крышку и дать рису осесть в течение 4—5 мин, прежде чем высыпать его в деревянную чашку с толстыми стенками. Тяжелым деревянным пестиком размять зерна. Продолжать толочь до тех пор, пока рисовая масса не станет вязкой и липкой. Время от времени смачивать пестик водой, но стараться использовать ее как можно меньше. Необходимо толочь около часа, прежде чем масса достигнет необходимой консистенции. Как только рис будет перемолот, смазать маслом или посыпать рисовой мукой противень, выложить на него получившуюся массу ровным слоем и оставить высыхать в течение одного-двух дней. Хранить высушенное моши в холодильнике или в холодном сухом месте. Чтобы поджарить правильно высушенное моши, надо нарезать его квадратиками со стороной в 5 см и положить их на сковороду. Поставить ее на средний огонь и закрыть крышкой. Обжаривать моши с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневым. Снять с плиты и подать на стол в сер-

вировочной посуде вместе с натертым дайконом и поджаренными полосками нори. Приблизительная порция на одного человека составляет 2 или 3 кусочка моши.

1 чашка сладкого коричневого риса (сладкая и клейкая разновидность коричневого риса), 1—1, 5 чашки воды, щепотка соли.

Рис, жаренный с овощами

Нагреть немного темного кунжутного масла на сковороде. Слегка обжарить в нем лук на большом огне в течение 3—4 мин. Уменьшить пламя до среднего и насыпать овощи поверх обжаренного лука. Добавить 1-2 ст. ложки воды. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить пламя до малого и готовить блюдо до тех пор, пока все овощи не станут нежными, а рис — теплым и мягким. Незадолго до того, как овощи достигнут готовности, приправить их небольшим количеством тамари и посыпать порубленной петрушкой. Смешать рис с овощами и продолжать готовить еще 3—5 мин.

1 чашка репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 чашка капусты, нарезанной ломтиками толщиной в 2, 5 см, 0, 5 чашки моркови, нарезанной соломкой, 1—2 ст. ложки воды, 4 чашки приготовленного под давлением коричневого риса, 1 ст. ложка нарубленной петрушки, темное кунжутное масло (тахини), соевый соус “тамари”.

Гречневая каша

Поджарить чашку гречи на 1 ч. ложке растительного масла, добавить 2 чашки воды и 1 ч. ложку морской соли. Долго варить на слабом огне.

Подавать к столу с овощами ницуке.

Лепешки из гречневой каши

Добавить к гречневой каше (см. предыдущий рецепт) немного муки, нарубленного лука и воды до консистенции сметаны. Жарить на растительном масле как оладьи.

Блины из гречихи

Смешать гречишную и пшеничную муку, соль в сухом виде. Для получения необходимой консистенции добавить воды или апельсинового сока. Тщательно перемешать получившуюся массу ложкой или метелочкой для взбивания яиц. Дать тесту отстояться целую ночь в теплом месте для того, чтобы в нем начался процесс ферментации — это придаст блинам пышность. Слегка смазать сковороду кунжутным маслом и нагреть ее. Вылить на поверхность сковороды небольшое количество теста, придав ему форму круга. Жарить на среднем огне, пока на верхней стороне блина не начнут появляться пузырьки воздуха. Затем перевернуть и поджаривать, пока цвет блина не станет золотисто-коричневым. Чтобы блины не подгорали, не увеличивать огонь.

1 чашка гречишной муки, 0, 5 чашки цельной или цельной специальной (для кондитерских изделий) пшеничной муки, 0, 125 ч. ложки морской соли, 1, 3 чашки воды или апельсинового сока, светлое кунжутное масло.

Просяные крокеты

Высыпать и тщательно перемешать просо и нарезанную кубиками луковицу в миске. Слегка смочить руки в холодной воде. Взять приблизительно половину чашки смеси проса с луком и скатать в плотный шарик. Налить в кастрюлю слой кунжутного масла толщиной в 5—7 см, поставить ее на средний огонь. Не доводить масло до кипения и следить, чтобы оно не дымилось. Проверять время от времени температуру масла, бросая в него несколько просинок. Если его температура недостаточна, просинки осядут на дно кастрюли. Если масло слишком горячее, то просинки сначала осядут на дно, а затем сразу же всплывут. Если же просинки осядут на дно, а потом медленно, в течение нескольких секунд всплывут на поверхность масла, это будет означать, что необходимая температура достигнута. Положить два-три просяных шарика в кастрюлю и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Затем вынуть крокеты и дать стечь маслу.

Должно получиться 8 просяных крокетов. Перед подачей к столу полить крокеты соусом, приправить нашинкованным луком-пореем.

4 чашки приготовленного под давлением проса, 1 луковица среднего размера, нарезанная кубиками, кунжутное масло.

Овсянка с изюмом

Нагреть сковороду из нержавеющей стали. Насыпать на нее сухого овса, убавить пламя до малого и поджаривать овес до тех пор, пока не появится запах, напоминающий ореховый. Постоянно перемешивать зерна, не допуская их подгорания. Высыпать поджаренный овес в кастрюлю; добавить изюм, воду и посолить. Закрыть крышкой и довести до кипения. Сократить пламя до малого, поставить кастрюлю на рассекатель пламени и готовить на медленном огне 25—30 мин.. На стол блюдо можно подавать с поджаренными семенами или орехами. Его можно приправить амасэйком (рисовым молоком) или йинни (рисовым сиропом).

2 чашки плющеного овса, 0, 5 чашки изюма, 3 чашки воды, морская соль из расчета: одна шепотка на 1 чашку овса.

Вареное пшено

К одной чашке пшена добавить 2 ст. ложки растительного масла, немного морской соли и 4 чашки воды. Варить на сильном огне. Как только закипит, уменьшить огонь до слабого. Варить до тех пор, пока пшено не станет нежным. Подавать с мисо или ницуке. Такое пшено можно использовать для приготовления лепешек, жареной каши и других блюд (см. рецепты блюд из гречи).

Хлеб из заквашенного тесто

Приготовление закваски. Добавить в муку достаточное количество воды, чтобы получилось плотное тесто. Закрыть сверху влажной салфеткой и поставить в теплое место на 3—4 дня для брожения.

Приготовление теста. Соединить муку с солью, добавить масло и замешать все это вместе с водой. Соединить приготовленное тесто с 1 чашкой закваски. Промесить полученную массу 300—350 раз. (Для того, чтобы разнообразить вкус получаемого хлеба, можно подмешать 1, 5 чашки нарезанного репчатого лука, 1, 5 чашки изюма или 0, 5—1 чашку поджаренных семян или орехов.)

Смазать 2 хлебные формы кунжутным маслом и посыпать мукой. Положить тесто в формы, закрыть влажной марлей и оставить в теплом месте на 8—12 ч. После того как тесто поднимется, запекать его при температуре 95° в течение получаса, а затем около 1 ч при температуре 180°. Подавать к столу порциями 1—2 кусочка на человека.

Для закваски: 1 чашка муки из цельной пшеницы, вода,

Для теста: 8 чашек муки из цельной пшеницы (или 5 чашек муки из цельной пшеницы и 3 чашки ржаной муки), 0, 25—0, 5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки кунжутного масла (не обязательно), родниковая вода.

Пирожки с начинкой из овощей

Замесить тесто, нарезать его кружками диаметром в 10 см. Нарубить лук, кресс и т. д. и поджарить их на масле. Добавить к ним вареного риса и жарить все вместе. Сделать из общей смеси маленькие шарики и положить на кружки из теста. Соединить края пирожков и придавить их вилкой. Жарить на растительном масле. Начинку можно приготовить из других овощей, а сами пирожки выпекать в духовке, предварительно смазав их яичным желтком.

500 г муки, 0, 75 стакана воды, нашинкованный лук, кресс-салат, вареный рис.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Гречневый соус

Гречневую муку поджарить на сильном огне, посолить, развести, убавить огонь и варить до приобретения соусом густой, равномерной консистенции.

Гомашио

Поджарить слегка кунжутные семена, добавить 10 – 20 % поджаренной морской соли и хорошо растереть все вместе в ступке. Есть эту смесь каждый день, посыпая ею хлеб, рис и добавляя практически во все блюда. Гомашио надо хранить в герметичной посуде и не более 8 дней. Готовить смесь надо осторожно, чтобы не пережарить кунжутные семена.

Соус с кунжутным маслом

Поджарить мелко нарубленную луковицу на неболь шом количестве растительного масла, добавить 1 чашку воды, 3 ст. ложки кунжутного масла, 2 ст. ложки сьойу. Хорошо перемешать, немного посолить и варить до загустения.

Соус с кунжутом

Поджарить 40 г семян кунжута и заправить их соевым соусом. Использовать как приправу для овощей, риса, хлеба и т. д.

Майонез с соевым соусом

Взбить яйцо, понемногу вливая растительное масло, добавляя соль. Когда масса станет густой, добавить горячей воды, нарубленной петрушки и соевого соуса. Все хорошо взбить. Подавать к любым овощам, а также к рыбе.

НАПИТКИ

К углеводному столу

Рисовый отбор

Рис жарить на сухой сковороде до потемнения. Затем залить его десятью объемами воды и вскипятить. Слегка посолить и подавать к столу. Такой рис с отваром рекомендуется использовать как базовое питание. Кроме того, можно смешать отвары поджаренного риса и зеленого поджаренного чая (банча) и использовать их в качестве повседневного напитка.

Кокко

Напиток готовится из смеси муки из жареного риса, цельной пшеницы, овса, сои, сезамовых зерен. Проще купить этот порошок (муку) в готовом виде — он продается как заменитель женского молока. Для приготовления самого напитка брать 1 ст. ложку порошка на 0, 25 л воды (стакан). Довести до кипения, варить 7—10 мин и охладить. Рекомендуется больным, страдающим отсутствием аппетита.

В качестве нейтрального блюда

Отбор из белой хризантемы

10 г свежих листьев заварить одним стаканом кипятка; кипятить 15 мин, чтобы общее количество жидкости уменьшилось на 0, 66.

Очень полезен для детей, страдающих глистами. Также полезны напитки из сушеных цветов липы, мать-и-мачехи, полыни.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

К углеводному столу

Яблочный пирог

Сварить в соленой воде нарезанные ломтиками яблоки. Приготовить тесто, уложить в форму, заполнить яблоками и поставить в духовку.

Тушеные груши

Положить в кастрюлю груши и изюм, залить их во дои, посолить и довести до кипения. Как только смесь закипит, убавить огонь до минимума и закрыть кастрюлю крышкой. Готовить на медленном огне в течение нескольких минут, пока груши не станут мягкими. Вылить в кастрюлю разведенный кузу, постоянно помешивая содержимое, чтобы не допустить образования комочков. Варить еще 2—3 мин, а затем подавать к столу.

5 или б нарезанных груш, 4 чашки воды, 0, 5 чашки изюма, 4—5 ст. ложек кузу (белого крахмала), разведенного несколькими столовыми ложками воды, щепотка морской соли.

Халва

Взять 1 чашку манной крупы, 2 ст. ложки сухого изюма, 2 ч. ложки корицы и 1 яблоко. Жарить манную крупу до потемнения в 4 ст. ложках растительного масла. Добавить изюм и яблоко, нарезанное на куски. Залить эту смесь четырьмя объемами воды, положить 1 ч. ложку соли и варить на медленном огне. Когда смесь загустеет, добавить корицу. Слегка смочить блюдо водой, выложить его дно петрушкой и вылить на нее смесь. Когда она охладится, перевернуть на другое блюдо.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки